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【出刃包丁】

出刃包丁には、幅広い使い方があります。
魚を水洗いする時から始まり、骨を切る・身を卸す・甲羅を割る・また鶏を解体する時にも使います。
すべて下処理ですが食材を無駄なく使う為には大事な作業です。
その作業がしやすいように、他の包丁に比べて刃には厚みと重みがあります。

使い方

他の包丁に比べて刃が前に出っ張っているので出刃包丁というのですが、使う時は刃元から刃先にかけてのこの出っぱった”そり”にあわせて切っていくことが、出刃包丁の動かし方の基本となります。
また刃先は卸したりさばいたりするのに使い、刃もとは叩き切る時に使います。
ですので研ぎ直しの際も、この”そり”をなくさない様に、使い分けのできるように研いでください。

選ぶ時のポイント

選ぶ時にはサイズ重みが重要です。
叩き切る時にその重さを利用しますので、食材に合ったサイズをお選び下さい。
ふぐ さけ あじ 鶏など扱う食材に合わせて、使いやすいように刃の形をあわせた専門出刃包丁もあります。

家庭用の包丁を選ぶ色々な種類の出刃包丁の中から、ご家庭で使いやすい種類をピックアップしました。
プロの方は「種類で選ぶ」からどうぞ。

黄鋼 出刃包丁
炭素系刃物鋼黄鋼を使用。初心者でも研ぎやすいですが、サビには気をつけてください。
白鋼 出刃包丁
包丁鋼の定番炭素系刃物鋼白鋼を使用。
切れ味が鋭いです。
プロの様な切れ味を望まれる方に。
モリブデン出刃包丁
ステンレス系刃物鋼ですので、さびに強くお手入れが 簡単です。
Gライン 出刃包丁
粘りがあって硬くサビに強いV金1号を使用しています。
丈夫ですので カニなどをさばく時やアウトドアにも便利です。
アジ裂き
小魚をさばく為の小さい
出刃包丁です。
舟行
出刃を薄く細くしたような形です。
片刃です。出刃に比べて軽いので 野菜や魚など幅広い用途に使用できます。
両刃出刃包丁
利き腕に関係なくお使いになれます。
片刃に比べると切れ味は劣りますが、ステンレス製で お手入れが簡単で使いやすいです。
左利き用出刃包丁
左利き用の方専用の出刃包丁です。

ご家庭で使われる場合の、魚の大きさによる刃渡りの目安

刃渡り 魚の大きさ 魚の種類
135mm 10〜15cm アジ・小アジ・キス・サンマ・サヨリ・ベラ・ハゼ・イワシ 等
150mm 15〜20cm アジ・メバル・ガシラ・カレイ・アイナメ・小ダイ・ウオゼ・カワハギ 等
165mm 20〜40cm サバ・ホーボー・アオリイカ・モンゴイカ・ケンサキイカ・サゴシ・ヒラメ・タチウオ・イセエビ・タイ 等

種類で選ぶプロが使う大きめのサイズや 長切れする鋼材 本焼など沢山の種類をご用意していす。

出刃包丁 鍛接鍛造
軟鉄の間に、硬い鋼をはさみ込んでつくっており かすみ、合わせとも言われます

出刃包丁 本焼
鋼のみを鍛造していますので、大変硬く仕上っています。使いこなすには細心の注意と十分な経験、高度な技術が必要です。
出刃包丁 ステンレス系
粘りがあり欠けにくく、サビに強いのでお手入れが簡単です。
相出刃
刃の厚みが、出刃よりも薄く細身なので、魚を2枚、3枚におろしたり、皮引き・きざみ切り出しに適しています。
料理人むきの包丁です。
身おろし
出刃に比べて 刃の幅が細身で薄く、そりもゆるやかで軽量です。
刃渡りが長い方が作業のしやすい、切り身や2枚3枚卸しをする時に使いやすく作られています。料理屋さんでよく使われています。
舟行
釣り船に料理するために、持ち込んだことからこの名前がつきました。
刺身包丁より刃の厚みがあり、出刃包丁より薄くできています。
野菜や魚など幅広い用途に使用できる包丁です。
専門出刃
切る食材の特徴に合わせて作った出刃包丁です。
アジ用、鮭用、ふぐ用、また動物のえさをぶつ切りする用まで色々揃えています。
 

鋼材で選ぶ同じ鋼材で揃えたい 気に入った鋼材がある ひとつ上のランクがほしい

一般に価格が上がると、鋼材が硬くなり長切れします。硬くなるほど研ぎにも時間がかかります。
ですので”出刃包丁に慣れていない"、"使い方が荒っぽい"という場合は高価なものは必要ありません。
"一度に沢山の量をさばくので長切れする包丁がほしい"、という場合は硬めの鋼材をお薦めします。

鋼(はがね)系

炭素系高級刃物鋼を使用していますので 手入れを怠るとさびてきます。
さびると食材に色やニオイがつきますので、使い終わった後は汚れを洗い落とし、水分を乾いた布で完全にふきとってください。

ステンレス系

刃物には、10.5%以上のクロムと炭素が入った焼入れの出来る、高級ステンレス系刃物鋼を使います。
鋼よりはるかに錆びにくいですが、炭素が入っているので全く錆びないということはなく、酸や塩をそのままにすると還元により皮膜がこわれ錆びてきますので、鋼と同じように手入れが必要です。

メンテナンス

▽ こちらも合わせてご覧ください ▽

家庭用メンテナンス
プロ用研ぎ方
研ぎ方のコツ 出刃包丁
柄替え
修理・ご質問受付

研ぎ方

包丁は道具です。使えば減りますし傷みます。
ご家庭でのメンテナンスと、プロ用の研ぎ方出刃包丁を砥ぐ時のコツをお教えします。
初めての方も試してみてください。もし思い通りにならなければいつでもご相談下さい。

柄について

木の柄は交換することができます。(ステンレス一体型はできません。)
中子にサビがまわると、刃がきれいでも折れてしまうことがあります。
柄が痛んだらすぐに取り替えるのが、長持ちさせるコツです。
また、お買上げ時に柄替えと同じ料金でお好みの柄につけかえることができます。
柄の料金などの詳細はこちらをご覧下さい。

研ぎ・修理受付

堺一文字光秀の包丁には 一回研ぎが無料になる保証券が付いています。
切れなくなったら、研ぎ直しさせていただきます。
また、ご自分で研がれる場合、研ぎには人それぞれ癖があります。
研いでいると特定の箇所が減ってきたり、どうしても砥石があたらないところが出てきたりで、長い間お使いになると全体のバランスが変わってきます。そんな時は熟練した職人が型直しをいたします。
型直しはお見積りさせていただきます。

いずれも往復の送料はお客様のご負担となります。詳細はお問合せ下さい。

メンテナンス用品

荒・中・仕上げなど、色々な砥石を揃えて使われると楽に早く研ぐことが出来ますし、綺麗に仕上げる事が出来ます。
切れないと感じてから砥ぎ直すより、使い終わった後まめに6000番でメンテナンスしていただくと長持ちします。
ご家庭でしたら、荒・中砥 が裏表になっている砥石があります。

砥石

砥石はこちらで販売しております。

3種類揃えるなら 以下をおすすめいたします。
荒砥 ツバ印 PA中荒砥 #220
中砥 煌シリーズ 中砥石 #1000 台付き
仕上げ 煌シリーズ 仕上げ砥石 #6000

砥石の種類や雑学、どんな包丁にどの砥石が合うのか、細かく説明しています。あなたの包丁に合った砥石を見つけてください。

その他


その他メンテナンス用品はこちらからどうぞ。

錆防止用刃物油 ミラクルクリーン 鏡面職人   

別注製作

ご希望の包丁を製作させていただきます。
こちらからご注文ください。

発注例

白銀 霞研 身卸し出刃包丁 9寸

ふぐの皮がひきやすいように、刃の先端部分を下方に10mm移動させました。

語句説明

鍛接鍛造(合わせ)

軟鉄の間に、硬い鋼をはさみ込んでいます。
それによって、硬い物を切っても刃こぼれしない柔軟さを補い、研ぎ直しがしやすくなっています。
刃先の鋼の部分が光り、軟鉄の部分がぼんやりと霞んでいるのことからかすみ包丁とも呼ばれています。

本焼

すべて鋼で作っています。炭素含有率は0.9〜1.2%で焼入れや修正に高度な技術を要します。
長所としては、大変硬いので、切れ味が低下しにくく、連続して多量の食材をきれいに切ることができます。
しかし衝撃に弱いのでねじったり無理な使い方をすると、刃が大きく欠けてしまいます。
熟練した職人が高度な技術で作っていますので、使い手にも経験と技術が必要です。

鏡面仕上げ

平の部分を鏡のように磨き上げる仕上げは、鏡面仕上げもしくは鏡面研ぎといい、美しいだけでなく汚れがつきにくい長所があります。出刃包丁1寸2100円で加工いたします。通常は表面だけ加工します。

まち

中子に入る部分にくびれがあり、それを”まち”といいます。
まちがあることにより刃と柄のバランスが決まります。
大きさは まち下方より測りますので、実際の刃渡りは約5分(1.5cm前後)ほど短くなります。
従って6寸のまちつきの出刃の実際の刃渡りは5寸5分となります。

平・中子

包丁の各部分の名称です。詳細はこちらからどうぞ。

刃の断面図につきまして

本サイトで使用しております刃の断面図は、包丁左図の部分、包丁の中央部分を垂直に絶った図をデフォルメしております。

雑学

出刃包丁の発祥は 元禄(1688-1703年)頃の堺といわれています。
時代が安泰になり、鉄砲・刀剣の需要が激減。鍛冶屋がタバコ包丁、料理用包丁作りに転向していきました。
当持100軒ほどの鍛冶屋が 1750年頃には6割が料理包丁、4割がタバコ包丁をつくっていたと言われています。
厚刃の包丁をつくるのを得意とした有名な鍛冶屋が出っ歯だったので、出刃包丁と名付けられたという
説もあります。
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