出刃包丁

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出刃包丁
 

出刃包丁の使い方(用途)

 


出刃包丁は魚を捌くための包丁です。

 

魚を水洗いする時から始まり、骨を切る・身を卸す・甲羅を割る・また鶏を解体する時にも使います。すべて下処理ですが食材を無駄なく使う為には大事な作業です。


その作業がしやすいように、他の包丁に比べて刃には厚みと重みがあります。


他の包丁に比べて刃が前に出っ張っているので出刃包丁というのですが、使う時は刃元から刃先にかけてのこの出っぱった”そり”にあわせて切っていくことが、出刃包丁の動かし方の基本となります。また刃先は卸したり捌いたりするのに使い、刃もとは叩き切る時に使います。ですので研ぎ直しの際も、この”そり”をなくさない様に、使い分けのできるように研いでください。

出刃包丁の選び方

 

   Q      出刃包丁を選ぶポイント   

 

出刃包丁は刺身包丁と比較し、下処理で活躍をする包丁です。とくに刃元は魚の頭を落としたり、骨を切るような作業が必要なので、強靭さが必須です。刃の中から刃先にかけて切れ味が鋭ければ、三枚おろしの際、魚の身にかけるストレスを軽減することができます。

堺一文字光秀の出刃包丁は鍛造時に、鋼を削るのではなく裏を叩くことで、和包丁のかなめである裏だしをしており、強靭さと鋭さ、永切れを兼ね備えております。

作業の性格上欠けのリスクが高い包丁ですので、研ぎ、メンテナンスまで視野に入れた包丁を選ぶことが重要です。

 

   Q      出刃包丁のサイズの選び方   

 

出刃包丁は刃渡りが100mmから240mmくらいまでと、サイズが短いものから長いものまで幅広くありますが、これには捌く魚にも大きさに個体差があるためです。

刃渡りに短い小出刃は軽く小回りがきくので扱いやすいですが、頭を落とす時には力を入れづらいです。
反面大きい刃渡りの出刃包丁は重みを利用出来るので頭を落としやすい反面、重く疲れやすいです。

家庭用として使用される場合は汎用性の高い150mm~165mmのサイズを選ばれる方が多いです。

もし釣りなどが趣味で鯛(たい)や鰤(ぶり)などの大きさな魚を捌きたいのでしたら180mm~195mmをお勧めします。

和食料理人は150mm前後の小出刃と210mm前後の出刃包丁の2種類の出刃包丁を使い分けている料理人が多いです。
 

 


 

 

   Q      鋼かステンレス鋼か?   

 

鋼の特徴は切れ味の鋭さ、そして研ぎ直しのし易さです。その反面水分の弱く手入れを怠ると刃が錆びてきます。

ステンレス鋼は錆びに強くメンテナンスがし易いのが特徴です。切れ味も年々良くなってきていますが、 砥石のかかりが悪く研ぎにくいのがデメリットとなります。

切れ味と研ぎ易さを重視するなら鋼、錆びに強くメンテナンスのし易さを重視するならステンレス鋼をお選びください。


 

 


 

   Q      価格の違いについて   

 

同じ包丁なのになぜこれだけ価格差があるのか?

それは使用している鋼材が異なることと、そしてもう一点包丁を造る職人と造る工程にどれだけ手間がかかっているかの違いによって価格が変わってきます。

それによって包丁の硬さ(硬度)と粘り(靭性)が変わります。

そのため価格が高い包丁ほど使用している良い鋼材を使用して、製造工程に手間をかけて造っているためより切れ味が鋭く、切れ味が長持ちする包丁になります。

さらに価格が上がるほど、握った時にハンドルが持ちやすく、重心のバランスが良い使いやすい包丁になります。


 

 


 

堺一文字光秀のオリジナルサービス

 

 

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研ぎ職人が手研ぎで切れ味をよみがえらせます。

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堺一文字光秀おすすめ出刃包丁

 


料理人の定番、最初の一本目として人気の出刃

 


白二鋼はプロの方からも一番良く使われている和包丁の定番の鋼です。

研ぎ直しがし易く、鋭く切れ込むのが切れ味が特徴の包丁で青鋼と比べてコストパフォーマンスの高い包丁になります。

家庭用として少し良い包丁を使いたい方やプロの料理人の方が最初に持つことが多いのがこの白鋼霞研シリーズになります。
 

    白鋼霞研出刃包丁   

 

 

 


切れ味の鋭さが特徴の人気NO1の出刃包丁

 


白一鋼は刀剣に使用されている玉鋼に最も近い鋼で、高炭素で不純物が少ない刃物にとって理想的な鋼材です。

それ故に火造りの工程での熱処理が非常に難しく堺でもこれを鍛造出来る職人は限られますが、堺一文字光秀の職人の火造りにより、白一鋼の最大の特徴である鋭い刃の切れ味を最大限に引き出したました。

この「白一鋼紋鍛錬シリーズ」は切れ味にこだわり続けた堺一文字光秀の真髄が詰まった包丁です。
 

    白一鋼紋鍛錬出刃包丁   

 

 

 


錆びに強くメンテナンスし易い出刃包丁

 


銀三鋼は昔から和包丁の世界で良く使用されてきた伝統あるステンレス鋼で、切れ味を求められる和包丁においても料理人より信頼されてきた鋼材です。

白鋼、青鋼などの安来鋼を製造する日立金属がサビに強いステンレス鋼として造られたのが銀紙鋼で、その中で炭素量を増やし硬度を上げたのがこの銀三鋼になります。 ステンレス鋼の中でも長切れする鋼材ですので、長時間の使用する方に向いている包丁です。

 

    銀三鋼霞研出刃包丁   

 

 

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