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  包丁の話  
和包丁と洋包丁の違い
製造工程 各部分の名称 刃の断面 柄の仕様 種類と用途
■出刃包丁■
材料の下処理、骨を叩き切ったり、甲羅を割ったり、身をおろしたりするのに使います。
刃渡りの下は叩き用、上はさばいたり身をおろしたりして使い分けます。叩き切ることができるように刃には厚みがあり重く作られています。素材にあった大きさと重さ、厚みの選択が大事です。
出刃 出刃
基本的な出刃包丁。魚の頭、骨を切ったり2枚3枚におろすのに使います。 15cm〜21cmがよく使われているサイズでそれ以下を小出刃、それ以上を大出刃といいます。家庭用では13.5cm〜16.5cmが使いやすい大きさです。さばく魚の大きさによって使い分けます。
身おろし 身卸し
刃の幅が細身で、薄く反りもゆるやかに作っています。出刃より軽量なので本出刃より小回りがききます。魚を2枚、3枚におろしたり、切り身にするのに適しています。料理屋さんでよくつかわれます。
相出刃 相出刃
刃の厚みが出刃と身おろしの中間で、魚を2枚、3枚におろしたり、フグの皮引きに適しています。
舟行 舟行包丁
釣り船に料理する為に持ち込んだことからこの名前がつきました。
刺身包丁より刃に厚みがあり、出刃包丁より薄くできています。野菜や魚など幅広い用途に使用でき家庭、プロ共で使いやすい万能型の包丁です。刃渡り12cm〜17cmですがこれより小さいのはバラン切りといいます。
■刺身包丁■
柔らかい素材の組織をつぶさないように美しく切るために、刃が狭く、薄く鋭くなっており、また一気に引き切る為に刃渡りが長くなっていることが特徴です。家庭用には21cm〜24cm前後、本職用には30cm前後がよく売れています。
柳刃 柳刃(正夫)
関西型刺身包丁
柳の葉のような曲線を描いている事から柳刃又は菖蒲の葉と似ている為に正夫ともよばれます。現在では関東でも柳刃が大部分をしめています。
海外からのお客様に、スシホウチョウといわれるほど和包丁の代表選手です。
たこ曳き たこ引き
関東型刺身包丁
刃が柳刃よりやや薄く先から根元まで直線的です。
たこだけでなく魚全般、特に身の柔らかい魚を切るのに適しています。
ふぐ曳き ふぐ引き
てっさ包丁ともいいます。
柳刃より刃が薄く、幅もせまくなっています。
その分切れ味が鋭いので、ふぐをはじめとする身の固い魚を薄造りするのに適しています。
 
■薄刃包丁■
野菜をむく、きざむ、へぐ、そぐ、割るなどに使われます。
きざむ作業をしやすくするためがまな板に均等に当たるよう先から一直線になっています。
古来からの包丁の原型に最も近い形をしています。
鎌薄刃 鎌薄刃
関西型薄刃包丁
刃の峰の先が丸くなっている形が鎌に似ていることから鎌型と呼ばれています。現在、薄刃包丁を使う方の8割までがこのタイプです。
江戸薄刃
関東型薄刃包丁
刃の切っ先が丸くなっているので安心感はありますが、飾り切りや細工には不便です。
切付包丁 切付包丁
関東型薄刃包丁
和食の万能包丁としてお使いいただけます。刃渡りが長い包丁をお好みの方におすすめいたします。
 
■うなぎ包丁■
うなぎをおろすための包丁です。地域によって形が違います。
うなぎ裂き大阪型 大阪型
うなぎを腹開きするための包丁です。柄がなくむきだしですべて鋼でできています。
うなぎ裂き京型 京型
同じく腹開き用。峰の部分は目打ちをたたくように作られています。
うなぎ裂き名古屋型 名古屋型
峰の先でうなぎを傷つけないように角がありません。
柄を深くもって握りこんで使います。腹開き用の包丁です。
うなぎ裂き江戸型 江戸型
うなぎを背開きするための包丁です。
その他の専門包丁
そば切包丁 そば切(麺切)包丁
包丁を垂直にたてて、その重さを利用して生地を切り離すことができます。一回おろせば一本を均等に切りますので重さの選択が大事です。最近の蕎麦うちブームで家庭用 も充実しています。
ハモ絞め包丁 ハモ絞め包丁
はもじめともいいます。
はもだけでなく、魚を活ジメする時に使います。
ハモ骨切り包丁 ハモ骨切り包丁
はもやあいなめなどの小骨の多い魚の骨きり用。
切り終える時に包丁を上に逃がすため切っ先が少し上にそり上がっています。刃渡りはまっすぐで小骨に負けないように厚みがあり、まな板に平行になるようにつくられています。
むきもの包丁 むきもの包丁
野菜の皮をむくのに適した包丁です。
バラン切包丁 バラン切り包丁
貝裂き包丁ともいいます。
すし屋でおなじみのバランを切る時に使います。小魚を卸すのにも便利です。
餅きり包丁 餅きり包丁
かき餅用と鏡餅用があります。
カッター式は麺切りとしてもお使いになれます。
皮裁ち包丁 皮裁ち包丁
主に皮の裁断に使います。靴を製造するときに使われます。刃先は上面についています。
バナナ切包丁 バナナ切包丁
内側のカーブ面が切れ刃でバナナの房を小分けするのに適しています。
栗むき包丁 栗むき包丁
握りこんで使います。栗の渋皮をむくのに便利です。
すいか切包丁 すいか切包丁
スイカ、キャベツ、白菜など大きな果物や野菜を両断する時に使います。両刃です。八百屋さんの必需品です。
かぼちゃ切り包丁 かぼちゃ切り包丁
かぼちゃなどの野菜をカットするのに使います。
アジ裂き包丁 アジ裂き包丁
刃渡りが12cm以下で、アジなどの小魚をおろすための包丁。刃が薄く使いやすいので普段の家庭用としても便利です。
三徳包丁 三徳包丁
菜切包丁の長所をいかして家庭向きにしています。肉、野菜、魚、に使えます。両刃で18cm前後が使いやすいです。
菜切包丁 菜切包丁
野菜のきざみものに適した古くから愛用されている包丁です。
両刃で刃は薄く平らになっています。サイズも家庭用に18cm位です。割り込み鋼で作られている物が多いです。両刃ですので砥石は両面均等にあててください。
和式牛刀 和式牛刀
日本の伝統の和の雰囲気にマッチするように作られています。肉から野菜まで幅広く使える万能包丁です。
 
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