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  包丁の話  
包丁の鋼材について
鋼材に含まれる元素
包丁というのは、何でもよく切れて切れ味がいつまでもかわらず、錆びないしかけないのが理想ですが、今の所そのような完璧な金属はありません。 
各メーカーがしのぎを削って色々な鋼材を開発していますが、大体下記の元素の配合によって、特性が変わってきます。
■ 刃物鋼に含まれる元素の働き ■
炭素 硬度 耐摩耗性
引っ張り強度
切れ味
炭素量が増すと焼き入れ硬度が増す(切れ味がよくなる) ただし1%を超えるともろくなりやすい。
クロム 硬度 酸化皮膜をつくる
マンガン 耐蝕性 多すぎると硬度が上がるがもろくなる
モリブデン 耐摩耗性
加工性
刃こぼれがおこりにくくなり、加工性、研ぎやすさに優れる
リン 強度 硬度
加工性
多すぎるともろくなる
シリコン 靭性 切れ味は悪くなる
イオウ 加工性 低コスト化
タングステン 硬度 靭性 硬度が高くなる
バナジウム 硬度 靭性 組成が細かく均一化される
研ぎやすく、刃持ちがよくなる
コバルト 硬度、耐蝕性 合金にすると高温でも磨耗しにくく、腐食にも強くなる
炭素系刃物鋼とステンレス系刃物鋼
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