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  包丁のメンテナンス  
よくある質問
店舗について サービスについて 商品について メンテナンスについて その他
■国内・海外に代理店もしくは扱っているお店はありますか?
ございません。
堺と大阪の道具屋筋は車でも20分で製造と販売が至近距離に位置します。
道具屋筋はプロの料理人が買いに来る街、堺は優れた包丁職人が技を競う町です。
この地で45年間、ユーザー様の声を直ちに製造現場の包丁職人にぶつけ、より良い包丁をより買いやすく努力してまいりました。
当社は一貫して製造直売を貫き、アフターフォローとサービスの質を落とすことの無いよう道具屋筋本店のみの店頭販売と本店出荷のみの通販体制をしいております。
他府県のお客様にはご不便でしょうが何卒ご理解お願いします。
また 卸売り 代理店ご希望の業者様もお断りしております。
■新品でなくても名入れできますか?
当社の包丁であればいつでもお名前を無料で彫らせていただきます。
お客様の名前を彫らしていただくというのは私どもの包丁を大事に愛着をもってお使いいただけるように思えてうれしいのです。
昔子供のころ鉛筆一本一本の根元の部分をナイフで削って名前書いたように、プロの料理人の方も家庭で使われる方も名前を入れた包丁で料理してください。
何年も使われる包丁にとって名誉なことです。使われる職場の名前でもかまいません。お嫁入り道具に持っていかれる包丁は殆ど花嫁の名を刻み込んでいます。
お店にお持ちいただけば その場で彫らせていただきます。
送っていただく場合 申し訳ございませんが往復の送料はお客様のご負担となります。
■新品でなくても刃付けは無料ですか?
新品の時と、サービス券をお持ちの場合は無料とさせていただきます。そうでない場合は有料です。お使いの包丁に刃付けをする場合一度研ぎなおしますので、包丁の種類・長さにより料金は変わります。
詳細は、お見積りさせていただきます。
■名入れはアルファベット カタカナでいれることはできますか?
可能ですが 
弊社の職人がタガネを使用して手彫りしますのでアルファベット、ひらがなで まるいアール(Q、P、ひ、ほ・・・など)がある文字は 綺麗に彫れない場合がございます
その旨 御了承ください。

※最近 外国人の方が包丁を購入された際、名入れは当て字(漢字)を希望される方が 増えております。
 
■そば切包丁の”反り柄と共柄”はどういう意味でしょう?
握りを確実にするため、柄が真っ直ぐではなく少しそっているものを反り柄、刃と持ち手が共に金属でできているものを共柄といいます。
共柄の場合は、紐巻き(1,575円)も致します。
■河豚出刃と普通の出刃の違いはなんですか?
河豚の骨にあわせて、普通の出刃より切れ刃の角度が大きいのが特徴です。
■モノコック包丁は どのような特徴がありますか?
現在包丁には切れ味、使い易さ、刃付けの容易さの他に衛生管理が強く求められています。
ちょっと難しく聞きなれない言葉ですが、安全な食べ物を提供し食中毒を防ぐために「危害要因分析・必須管理点監視システムHACCP(Hazard Analysis & Critical Control Point)」という承認制度が導入されました。その観点から開発されたのがモノコック包丁です。
業務用の食器洗浄機で洗っても大丈夫なようにつくられています。
バクテリアの除去により衛生面の危険度を少なくするためには、刃身と柄が一体型のモノコック形状が有利です。
■FV10 牛刀 の柄(ハンドル)を銀三ステンレス鋼材での対応は可能でしょうか
できません。
洋包丁の製造過程」でご説明しておりますように 牛刀をはじめ洋包丁は 機械で鋼材を型抜きして作製いたします。種類により型のデザインも異なっており それぞれに合わせて柄も デザイン、かしめピンの位置が違います。その違いにより 包丁のバランスが調整されています。ですので違う鋼材の柄を取り付けることができません。

和包丁は「和包丁の製造過程」でご説明しておりますように中子を柄に差し込む構造になっておりますので お好みの柄に変更することができます。その場合の価格は「柄の価格表」をご参考になさってください。

■両刃と片刃はどうちがうのですか?
片刃両刃では 素材に対しての切り込みの角度が違います。片刃の方が両刃に比べて鋭角になります。
和包丁の中でもプロの料理人が使う 刺身包丁 出刃包丁 薄刃包丁などに片刃が多くみられます。右刃の場合 左はほぼ平面ですので 切り下ろしたときに刃先がやや左に切れ込み 切れたものが離れやすくなっています。日本料理は切り口の美しさを重視しますので 鋭角に切れ込む片刃の方が仕上がりがきれいです。
洋包丁の中でも 精肉用の包丁は片刃が多く見られます。

両刃は 真っ直ぐに切るのに都合がよく 洋包丁や家庭用の包丁に多く見られます。
和包丁の中では すし切りなど左右真っ直ぐ切るものは両刃です。

■使い始めなのに ところどころ欠けてしまいました。
「包丁のメンテナンス」にもご説明しておりますが、ハガネの包丁はお買い上げになった最初、どうしても1ミリ2ミリのかけが出ます。それには理由があります。
包丁は鋼を鍛造し、荒研ぎして形を整え焼き入れをして造ります。最後まで使っていただけるよう内部までしっかり焼入れをするため、表面は必要以上の硬度が入ってしまい、新しい間は硬すぎて欠け易くなってしまいます。
表面に合わすと、砥いで包丁が減った時、あまくて(軟らかい)使い物にならないからです。
■欠けたときの砥ぎ方
2ミリ欠けた包丁を元の状態に戻すには、刃先から2ミリのところまで切っ先からあごまで平均して研いで減らさなければなりません
この作業でムラが出ると、包丁の型崩れを起こしてしまいます。
最初は、荒砥を使用します。平均して研ぐには、砥石対して45度前後に包丁を立て、欠けた2ミリ分、切っ先からあごまでを平均して研いで欠けをとります。この時点では包丁は刃先が厚く、2段刃になっています。
次に、この2段刃を切れ刃から研いで消していきます。常に目で見て、確認しながら厚めの箇所を多めに研ぐようにし、平均して薄くなるように研ぎ消していきます。
その後を中砥・仕上げ砥石で荒砥の傷などを消しながら磨き仕上げ、刃をつけていきます。
こうして研ぐと研ぎすぎ箇所・研ぎ足りない箇所がなく研げ、刃先にムラが出ず型崩れのない理想的な形に仕上がります。
■鏡面部分のメンテナンス方法は どうすればいいでしょうか?
鏡面の面は、キズをつけると個人では戻せません。
よごれ・くもりに関しては、鏡面職人(当社価格\1.365)という研磨材がございますので、それでマメに磨いていただくと鏡面を保つことができます 。   
それ以外のもので磨くと、鏡面の輝きが失われますのでご注意下さい。
■刃以外の平たい部分は砥石に当たらないのですが、どうやって綺麗にすればいいでしょうか?
特に裏面は、包丁の命であるハガネですので大事にする必要があります。
サビなどが出ていると、研いでいくうちにサビが刃先に達し、刃こぼれの原因になります。   
研いでも裏面全体には砥石が当たりませんので、サビ取用ケシゴム(ミラクルクリーン)を使用し、磨いて頂く事をお勧めします。

■V10鋼の柳包丁ですが、研ぎ終わったところ 刃が三日月の様に反り返っていました。( 他に柳刃包丁2本所有していますがその様な事はありません) まな板の上で手の平で何回か押し付けましたら ほぼ元どうりに直りましたが少々腰が弱い気がいたします。
V10柳刃包丁は当社の他の柳刃(黄鋼、白鋼、青鋼)に比べ若干薄く 柳刃とふぐ曳きの間くらいの厚さ造られています。
研がれる時に包丁を押さえている手に力がかかりすぎますと三日月のように反ってしまう可能性が考えられます。また包丁を押さえる手が砥石より出てしまいますと三日月のように反ってしまうことがあります。 何箇所かに分けて研いだため出来た段差を取るために、軽く(滑らせるように)仕上げ砥石を当てられると段差が取れ刺身を曳いたときに引っかかりがなくなります。 もし反ってしまった場合、まな板の上で何回かに分けて押しつけて反りを修正して下さい。その際手ぬぐいなどを当てると怪我を防げます。
今まで柳刃を使われていた方が てっさを使われると刃が薄い為 同じことが起こるとよくお聞きします。

 

■食器洗浄機にかけることはできますか?
やめてください。
食器洗浄機は水流が強いため 陶器などが刃部に当たって欠けたり傷がついたりいたします。また柄に木(圧縮合板もふくめ)が使われている包丁の場合 乾燥によってヒビや割れがでてきます。
お使いになった後は スポンジなどを使って洗剤で汚れをおとし よくすすいで乾いたタオルなどで水気をとってください。包丁は金属ですので酸を使った消毒液などもサビの原因になります。

 

■ハガネの包丁ですが 柄が錆びて木部がふくらんできました。
柄を交換してください。
そのままにして置くと、中に水が入り中子が錆びてきて割れが広がってきます。中子の錆びがひどくなると中子が折れてしまい、交換が出来なる事も有ります。そうなるともう使えなくなります。
洋庖丁等に使われている柄も中子が錆びる事があり、錆びて来ると柄が膨らんできて隙間が出来、不潔になります。 ひどくなるとかしめが外れる事も有ります。
和包丁も洋包丁も 柄を交換することができますので、早めにご相談下さい。
一部交換できない柄もありますので 見せて頂いてから御見積りをさせていただきます。
和包丁の柄はこちらからご確認下さい。


■プロの料理人の方たちは、仕事が終わったあとの包丁はどのように手入れや保管をしているのでしょうか?
その日の仕事を終えた包丁は中性洗剤で油分や塩分を落としたのち、今日一日でなまった刃先を砥石で入念に研ぎあげて最高の状態に仕上げた後、水気をとって包丁保管庫もしくはさび止め剤入りの包丁差しに入れます。
■先日そちらで買った和包丁のさやを購入したいのですが。
さやは新品の包丁に合わせて作っておりますが、和包丁は手作りのため、少しずつサイズが変わってきます。
その微妙な違いを調整するには糸鋸を使います。新品を合わせる場合はこちらで調整いたしますが、手元にない場合は同じサイズのさやをお送りしても合わない場合があります。
お持ちいただければ店頭で合わさせていただきます。送っていただく場合、申し訳ございませんが往復の送料はお客様のご負担となります。
■海外に発送することはできますか?
はい。可能です。
EMSにて発送させていただきます。
送料は 商品数、商品の重量 国により異なります。
送料はメールにてお知らせいたします。
■カタログを送ってください。
申し訳ございません。カタログは用意しておりません。
ウェブサイトの方が 新商品のご紹介などすばやくできますので 現在カタログは作っておりません。
このサイトの商品情報が一番新しい物となりますので こちらよりご確認ください。


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