筋引の研ぎ方

切れなくなった状態とは刃先が丸まった状態です。
まずそこを直すため中砥石で刃を45度に立てて刃先のみをかえりがでるまで研いでいきます。
この段階で刃こぼれや型崩れなどを直しておきます。

刃を立てて研ぎますと刃先に二段刃が出来ます。
この二段刃を基準にして研ぎ進めて行きます。

先程つけた二段刃は荒砥石で消えるまで研いでいきます。
切れ刃全体をムラなく研いでいかないと型崩れになります。

和包丁と違い、洋包丁はしのぎ線がなく自分で研ぎ幅を決めないといけません。
研ぎ幅が広ければ、良く切れますが刃こぼれし易くなります。
逆に、狭ければ刃こぼれはしにくくなりますが、切れ味は落ちます。
ハマグリ刃に研ぐ場合ですと5mm～10mm前後、しのぎを立てて研ぐ場合ですと5mm前後の研ぎ幅が良いかと思います。裏の左面は砥石に全面に当てるくらいのベタ研ぎがいいです。

右面についている小刃をほぼ消えるまで研いでください。
次に左手に持ち替えて左面をかえりが出るまで研いでください。
上記に書いています通り、筋引きは片刃に研ぎますので、右面は起しぎみに、左面はほぼ全面に当たるようにベタぎみに研いで片刃研ぎにしてください。
洋包丁は荒砥の段階できちんと切れ刃を作っておかないと型崩れの原因になります。

荒砥石で研いだ切れ刃の表面は非常に荒くなっています。
中砥石でその研ぎ傷が消えるまで磨いてください。
刃が薄い状態ですので、かえりが簡単に出て刃が減ってしまいますので注意が必要です。

ここから本格的に刃を付けていきます。
荒砥の時と同じく、中砥石で刃を立てて軽く小刃引きをしてください。
そしてこの小刃を消えるまで中砥石で研いでいきます。

右面から先程研いだ面の1/2程度刃先側を気持ち起しぎみに小刃が消えるまで研ぎきってください。
左手に持ち替えて、左面からかえりを取る様に研いでください。

より切れ味を良くするために仕上げ砥石で研いでいきます。
まずは切れ刃全体に出来た中砥石の研ぎ傷が消えるまで仕上げ砥石で磨いていきます。
かえりが出るまで研がないでください。

中研ぎの時と同じように、仕上げ砥石で軽く小刃引きをします。
この小刃が消えるまで研いでください。
ハマグリ刃に研ぐ時はハマグリを意識してください、逆にしのぎを立てる場合は手首を固定して刃先を丸めない様にしてください。
右面が研げたら、左手に持ち替えて左面を研いでください。

この時点で切れる刃は付いておりますが、この状態は刃先が薄すぎて刃こぼれがしやすくなります。
刃に厚みを持たせる為45度に刃を立てて小刃(糸刃）引きをしてださい。

使う砥石は仕上げ砥石を使います。
中砥石などでしてしまいますと、小刃が厚くなり過ぎてしまい切れ味が悪くなります。
刃を45度くらいに立てて、刃先全体をかえりがでるまで軽く研いでください。
その後左手に持ち替えて左面のかえりを取ってください。