もともと何かを作り出すことが好きで、そんな仕事がしたいと思い、26歳で料理人の道を志しました。

20代半ばまでマリンスポーツに熱中していたので、かなり遅いスタートでしたね。

魚介やイタリアンといったキーワードで調べると、真っ先に「トラットリア パッパ」というお店が目に入ったので、履歴書を握りしめて飛び込みました。

スタッフは全員、見事に自分より年下でしたね。

何の経験もない僕が、いきなり料理をさせてもらえるわけもありません。まずはホールでサービスを学び、グラスの拭き方からコーヒーの淹れ方、ワインの知識などを教わりました。

非常に厳しい環境でしたがスタートが遅い分、必死でした。でも今振り返ると、料理だけできてもお店は成り立たないし、ワインのこともお客様に伝えられない。すごく大切なことを学んだと思います。

トマトソースを作らせてもらうまでに1年かかりました。

調理師専門学校に行っていたわけでもないので、包丁も何も持っていませんでした。僕が左利きというのもあって、人の包丁なんて恐れ多くて借りられませんでしたね。やっぱり自分だけの包丁には憧れましたよ。

先輩たちが皆、堺一文字光秀の包丁を使っていたので、調べて道具屋筋商店街に行きました。そこで初めて自分で購入したのがGライン牛刀です。

どんな包丁が良いかなんて分からなかったんですが、これは第一印象が格好良かった。もう直感ですね。

野菜を切らせてもらえるようになったら牛刀を、魚を任せてもらえるようになったら出刃包丁を、というように、与えられたポジションに応じて一本ずつ揃えていきました。

パッパで約4年修行するうちに、いつかはここを去らないといけない時が来るんだろうなと思っていました。感覚的に、ずっと誰かの下で働き続けるのは料理人として難しいような気がしていたんです。

いつか自分で店をやるなら少しラフな感じにしたいと思い、次はカフェに移りました。

そこで有名フレンチの副料理長だったシェフと一緒に働くことになったのですが、一言でいうと“地獄”でしたね。

とにかく厳しくてストイックなシェフで、精神的にかなりきつかったです。それでもこのシェフのもとで最後までやり遂げたら、自分に何かが残ると思っていました。

肉料理の技術が足りないことも自覚していましたし、フレンチのソースのとり方も身に付けたかった。ここで耐えないと上のレベルにはいけないと分かっていたんです。

その後1年ほどでシェフと「Entr’acte」というフレンチの店を出し、そこでは副料理長を務めました。

HAKUはイタリアンですが、ハムやパテ、繊細なソースなど、フレンチの要素も取り入れています。

使っている野菜は親父が作る自家製の無農薬野菜です。最初は玉ねぎだけ作ってもらってたんですが、そこから人参やルッコラなど、少しずつ種類が増えていきました。

人参は特に美味しいですよ。自信を持っています。市場の人参も悪くないのですが、やっぱり採れたてをすぐに調理できるのが良いですね。

自家製野菜を売りにしたいというより、本当に美味しい食材だから使いたいっていう感覚です。

ハモにしても自分で捌くこともできますが、いつも仕入れている魚屋さんのハモ職人のような方に捌いてもらいたい。その道のプロのものを使いたいという気持ちの方が大きいんです。

修行中は、師匠が市場を回るルートに付いて回っていました。師匠からは嫌がられてましたけどね（笑）HAKUをオープンしてからも、そのルートにならって市場を回っています。

最初は全然相手にされませんでしたが、10年通ってようやく、「今日こんなんあるで」って魚屋さんから声を掛けてもらえるようになってきました。

やっぱりHAKUで力を入れているのはパスタです。僕の作ったパスタを食べてほしい。

頬肉の赤ワイン煮込みやトマト煮込みのような料理は、どうしても味の方向性が似てきますよね。でもパスタはソースを無限にアレンジできるんです。

イカと親父の作った万願寺唐辛子でクリームソースを作ったり、鰹昆布出汁を引いてパスタの茹で汁の代わりに加えて和のテイストを組み込んだりと、様々な組み合わせの中から一品が完成する過程が好きなんです。

切れない包丁を使っていたら、玉ねぎなんかは繊維が壊れて汁が出てきます。パスタソースにすると、それがエグみになって美味しく仕上がりません。

牛肉や子羊の余分な脂身を取るときも、切れ味が悪いと旨みまで削ぎ落してしまっている感覚になります。一度で切れずに何度も刃を入れることになってしまい、身質が落ちてしまうんです。

肉も野菜も、できるだけ空気に触れている時間を短くしたい。そのためには切れ味の良い包丁でスピーディーに仕込みをしたいですね。

包丁の研ぎ方もしっかり習ったわけではなく、先輩のやり方の見よう見まねです。今でも合っているか分からないですが、こうすれば薄く切れるなとか、やりながら習得しました。

包丁も生ハムスライサーも、研がないと思ったように切れない。

僕がお客様に食べてほしいのは、口の中でとろけるような生ハムです。研ぎ方を間違えると薄く切れず、ふんわり感が出ない。お客様は気付かないほどの小さな変化かもしれませんが、作っている僕が一番よく分かるんです。

研ぎもどこまで極められるかで味にも影響するので、もっと追求したいですし、それが楽しいですね。

HAKUをオープンして10年が経ちました。

料理の世界に入ったのが遅かったので、他の人に比べて知識が少ないのは自分が一番分かっていましたし、もっと勉強しないといけないという気持ちは今も常に持っています。

僕の表現したい新しい料理を作って、それをお客様に食べていただいて、喜んでもらう。これは今後の目標というより、ずっと続けていきたいことですね。

自分で店をやるということは、全部自分で決めていかないといけない。きついこともありますが、そういう時にどれだけ耐えられるかは、「トラットリア パッパ」やフレンチの厳しい世界で学びました。あの経験がなかったら僕はここまで続けてこられなかった。

地獄でしたがめちゃくちゃ感謝しています。

今は親父から新しい野菜が届くとワクワクするし、市場でも美味しそうな季節の魚が出始めると興奮します。いろんな食材をどう使おうかと考えるのが楽しくて仕方ないんです。

自分の中でかなり勢いに乗っているのを感じますね。これからや、やっと始まるんやって思っています。

イタリア料理 HAKU

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※電話に出られないことが多いため
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住所

大阪市中央区南船場3-11-27 102

営業時間

ランチ11:30〜14:00（L.O）15:00
ディナー　17:00～22:30（L.O.21:00）

月　水　金　通常営業
火　木　土　変則営業（完全予約制）

定休日

日曜

YouTubeでは「味でつなぐ - 料理人探訪Vol.18 HAKU」の調理風景もたっぷり収録しています！
ぜひご視聴ください。