出刃包丁の研ぎ方

切れなくなった状態とは刃先が丸まった状態です。
まずそこを直すため中砥石で刃を45度に立てて刃先のみをかえりがでるまで研いでいきます。
この段階で刃こぼれや型崩れなどを直しておきます。

刃を立てて研ぐと刃先に二段刃が出来ます。
この二段刃を基準にして研ぎ進めていきます。

先程つけた二段刃は荒砥石で消えるまで研いでいきます。
切れ刃全体をムラなく研がないと型崩れになります。

この時に注意していただきたいのが、和包丁(本焼きを除く）は鋼と軟鉄の合わさった包丁ということです。
切れ刃部分も2/3は軟鉄です。そこを均一の力で研ごうとしますと軟鉄部分ばかりが研げてしまいしのぎ線が崩れてしまいます。
左手の指で刃を砥石に押し付けつつ、右手で刃先側に起こす力を入れ、互い力を喧嘩させつつ切れ刃全体を研ぎます。

荒砥石で研いだ切れ刃の表面は非常に荒くなっています。
中砥石でその研ぎ傷が消えるまで磨いてください。
刃が薄い状態ですので、かえりが簡単に出て刃が減ってしまいますので研ぎすぎないように注意が必要です。

ここから本格的に刃を付けていきます。
荒砥の時と同じく、中砥石で刃を立てて軽く小刃引きをしてください。
そしてこの小刃が消えるまで中砥石で研いでいきます。

出刃包丁はハマグリ刃に研いでいきますので、切れ刃の半分から刃先に向かって研ぐ意識で研いでください。
そうすることにより刃先に丸みをある刃が出来上がります。
刃先に出来た二段刃が消えるまでしっかり研いでください。

上記の通り出刃包丁は、切っ先と刃元で厚みを変える研ぎ方が理想です。
研ぎ慣れてきましたら、少し意識して切っ先部分を研ぐときは少し広めに砥石を当てて、刃元を研ぐときは少し狭めに研いでよりハマグリ刃を意識して研ぐといいでしょう。

より切れ味を良くするために仕上げ砥石で研いでいきます。
まずは切れ刃全体に出来た中砥石の研ぎ傷を仕上げ砥石で磨いていきます。
かえりが出るまで研がないでください。

中研ぎの時と同じように、仕上げ砥石で軽く小刃引きをします。
この小刃が消えるまで研いでください。
仕上げ研ぎをするときは中砥石で研ぐときよりもさらに刃先を意識して研いでください。

切れ刃を研いだ時に出たかえりを取るために裏面を研ぎます。
和包丁の研ぎで書きました通り、和包丁の裏は凹んで(裏スキ）おり簡単に刃先に当たる構造になっております。
使用砥石は仕上げ砥石だけで大丈夫です。

左手に持ち替えていただき、裏面全体を砥石に当ててください。
必ず裏面全体を砥石に当ててください、刃を起こして角度を付けないでください。
裏押しをするときは必ず水平な状態の砥石を使ってください。

この時点で切れる刃は付いておりますが、この状態は刃先が薄すぎて刃こぼれがしやすくなります。
特に出刃包丁は使い方が荒くなりますので必ず小刃引きをしてください。

使用する砥石は仕上げ砥石を使います。
中砥石などを使用しますと、小刃が厚くなり過ぎて切れ味が悪くなります。
刃を45度くらいに立てて、刃先全体をかえりがでるまで軽く研いでください。
後は[5]の時と同じ要領で裏押しをしてください。