料理のスタイルで決めるのが主流で、主に片刃は和食、両刃はそれ以外（家庭料理、フレンチ、イタリアンなど地中海料理、中華など）というおおまかな区分はありますが、フレンチの料理人が和包丁を使ったり、和食の仕込みに牛刀を使うケースもあります。扱いやすいのは両刃と感じる人が多いようです。