素材は切れ味とメンテナンス性に重要です。大きく鋼とステンレスに別れ分かれ、特性も違います。大きくは「よく切れ、切れ味が長続きするか」と、「欠けにくさと研ぎやすさどちらを重視するか」という判断軸があります。右上にいくほど高価ですが、製法によっても実力は大きく変わりますのであくまで目安としてください。