包丁における「サイズ」は、おおよそ刃渡りを指します。2点注意点がございます。
1. 個体差が大きい

ベルトハンマーで叩き伸ばす工法の関係から、1mmでも規格からずらさないという技術より、鋼の状態から刃の形状としてバランスの良い形（鋼と地金の比率、厚み、重量バランス）を作る技術を重視する傾向にあります。

結果、同じサイズ規格の商品でも個体差があります。例えば刃渡り270mm（9寸）という規格でも実寸の刃渡りは規格より少しだけ長く作られるケースが多いですが、270mmギリギリのものもあれば280mmのものもございます。

2.「まち」の有無によって計る部位が違う

まちがある商品は、まちを含んだ刃渡りで規格サイズを計測します。※詳しくは下記イラストを参照ください

弊社では「実寸刃渡り」という欄にて、純粋に刃の部分のみで計測した刃渡りを記載しております。

ご家庭用の一般向けなサイズは、165mm-180mmです。一人暮らしでキッチンが狭いという方や、あまり料理をされない方は150mmくらいのものを選ばれる方もいます。

高級寿司店など、お客様から見栄えの良い包丁をお探しの方は300-330mmが人気です。板場やまな板を考えると270-300mmの方がより取り回しがよくなり、このあたりが一文字厨器では最も人気です。最近は2本目として小回りのきく240mmも人気です。210mmは釣りや捌く前の魚を刺身にする場合など、ご家庭で人気のサイズです。

ご家庭用なら150mm-165mmが人気です。和食料理人ですと、180mm-195mmが1丁と135mm-150mmの小出刃を1丁で幅広く対応される方が多いです。魚屋さんや加工場では210mm以上の大きなサイズも使われます。とはいえ「小さな出刃で大きな魚も捌ける」という方もたくさんいらっしゃいます。目安として図も用意しましたが参考程度になさってください。

レストランで盛り付ける前の切り分けなどの調理が主な用途になる場合は、210mmを使われる方が多いです。仕込みの要素が少なければ210mmで充分で、逆に野菜を収穫された状態から仕込む作業が多い、という方は270mm以上が使いやすいです。例えばとんかつ屋さんでキャベツの千切りが用途のほとんどだ、という方は玉の状態でも難なく切れる270mmを使われます。仕込みもやる、調理もやるという方は240mmだと両方に対応できるでしょう。180mmはご家庭用や、小回りの効くサイズが欲しいという方に人気です。

ご家庭では細かな作業だけでなく食材のカットにも対応できる150mm、プロ用途ですと牛刀や筋引との併用を前提とした125mmが人気です。

食肉処理や刺身包丁の代用だと270mm-300mm、肉中心の万能包丁としてだと240mm-270mmが人気です。