包丁の切れ味を最大限引き出すには砥石が欠かせません。
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良い包丁は確かによく切れます。 ですが、切れ味と言うのは包丁だけ良くってもダメなのです。
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砥石
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砥石の選び方
① 砥石の番手(荒さ)の選び方
まず砥石を選ぶ中で一番重要なポイントが砥石の番手(粒度)の選び方です。
番手とは、砥石の粒子の大きさのことで、「#」の後に数字を入り、この数字が小さいほど粒度が荒くなり、逆に大きくなるほど粒度 も細かくなります。
そして荒さの違いで砥石の種類が「荒砥石」「中砥石」「仕上げ砥石」の三種類に分けられています。
| 荒砥石 | 中砥石 | 仕上げ砥石 |
| #80～#400 | #1000前後 | #2000以上 |
| 刃こぼれや型崩れなどに使用する。 | 刃を付けるときに使用する。 | 刃を鋭くするとき。 裏押しや小刃引きをする時に使用する。 |
② 最初にどの番手を選べばいい?
まずは「中砥石」を選んでください。
中砥石は全ての研ぎの基準となる砥石で、この砥石があれば包丁をある程度切れるように戻すことが出来ます。
・中砥石の次の番手の選び方
堺一文字光秀では中砥石の次に選んでいただきたいのは「荒砥石」になります。
包丁を研ぐと言うのは、刃を削る事ですので研げば研ぐほど刃は減っていきます。
そしてどんなに研ぐが上手い人間でも中砥石だけで研いで行っても、必ず研ぎにムラが出て刃の形が崩れてきます。
また包丁の構造上研ぎ減らしていくにつれて刃先は厚みが出てきます。
その段階では中砥石では修正不可能ですので、その時のために荒砥石を持たれることをお勧めします。
次に仕上げ砥石を揃えられたらよろしいかと思います。
ただ和包丁を研がれるのでしたら、仕上げ砥石は重要な砥石になりますので荒砥石と同時に購入されるのもいいです。
③ 砥石の素材製法の選び方
砥石は主原料である砥粒(研磨材)と、その砥粒同士を結合させる結合剤で固めて造られており、その素材や製法によって砥石の特徴が変わります。
その中で代表的なのが「ビトリファイド」と「レジノイド」の二種類になります。
堺一文字光秀ではその製法に違いで「ツバ印シリーズ」と「煌シリーズ」に分けて販売しています。
| ツバ印シリーズ | 煌シリーズ | |
| 結合材 | ビトリファイド | レジノイド |
| 研削性 | 研削性が高い | 研削性は劣る |
| 砥石減り | 減りやすい | 減りにくい |
| 吸水性 | 水に浸ける必要がある | 水に浸ける必要はない |
| 特徴 | 良く研げるが、研ぎ傷が深く砥石減りも早い | 滑らかできめ細やかな仕上がりになる上、水に浸ける必要がない |
堺一文字光秀おすすめの砥石
煌シリーズ 両面砥石 #800/4000
家庭用として使用されるならこちらの砥石がおすすめです。
少し荒目の中砥石と仕上げ砥石が両面になっており、一つの砥石で二つの役割をこなすことが可能です。
また家庭では砥石の保管にも困ることがありますが、こちらなら収納もし易くなります。
