和包丁

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和包丁
 


堺一文字光秀の考える良い包丁とは?

 

包丁は金属の板に柄がついているというシンプルな構造なので、おしゃれな雑貨店や100円均一ストアで安いものを見る機会も増えてきました。


確かに見た目がほとんど同じな上、刃が付いている以上きちんと切れるので機能としての包丁の役割をこなしているので同じもののように思えます。


ただそれだけ多種多様な包丁が増えてきた中でほんとに良い包丁とはどういったものか?



堺一文字光秀の考える良い包丁とは「①切れ味」、「②バランス」、「③メンテナンス性」の三つの要素で構成されていると考えています。

 


 

 ①切れ味   

どれだけ切れ味を保てるか、という「永切れ」。食材へ接した時にどれだけ抵抗なく刃が入るかの「入りやすさ」

刃が入ったあと切り分けるまで、どれだけ抵抗なく進むかの「進みやすさ」と合わせて3つの要素が切れ味を構成しています。

 

 ②バランス   

包丁を持った時、使った時の持ちやすさ、疲れにくさ、力の伝わりやすさのバランスの良さ。

 

 ③メンテナンス性   

言い換えると切れ味の再現性です。せっかく良い包丁を買うのであれば長く使うのにあたり非常に 大切な要素です。

メンテナンス性は錆びにくさ、研ぎやすさ、欠けにくさで構成されます。


以上、大きく3つの要素が包丁の実力に関わる部分です。
 

その包丁の実力に大きな影響を当たるのが「鋼材」「鍛造/熱処理」「刃付け」「仕上げ砥ぎ」の四つになります。

 

美味しい料理が「食材」だけではなく、「下拵え」「調理」「味付け」のすべての要素が噛み合ってはじめて出来上 がるように、包丁も「鋼材」だけでなく、「鍛造/熱処理」「刃付け」「仕上げ砥ぎ」の全ての工程が揃ってはじめて 「良い包丁」になると堺一文字光秀では考えています。

主な和包丁の種類

 

出刃包丁



出刃包丁は魚の頭、骨を切ったり 2枚3枚におろす時に使用します。

刃厚が非常に厚くなっており、和包丁の中では一番重みがある包丁なのでその重みを利用して魚の骨や頭を叩き切ったりすることが出来ます。
 

   出刃包丁一覧   

 

 

柳刃包丁(刺身包丁)



柳刃包丁(刺身包丁)は主に刺身を切るための包丁で、刺身を切る以外にも皮を引いたりするときにも使用します。

刺身は引き切りで一気に切るため、柳刃包丁は刃渡りが長く、細身で、刃が薄く鋭いので切れ口がきれいに切れます。
 

   柳刃包丁一覧   

 

 

薄刃包丁



薄刃包丁は野菜をむく、刻む、割る、そぐなど野菜全般に幅広く使われる包丁です。

薄刃包丁は関西方面で使用されている「鎌型薄刃」と関東方面で使用されている「江戸型薄刃」の二種類があり、地域によって使用されている型がことなります。
 

   薄刃包丁一覧   

 

 

 

和包丁の選び方

 

   Q      鋼かステンレス鋼か?   

 

鋼の特徴は切れ味の鋭さ、そして研ぎ直しのし易さです。その反面水分の弱く手入れを怠ると刃が錆びてきます。

ステンレス鋼は錆びに強くメンテナンスがし易いのが特徴です。切れ味も年々良くなってきていますが、 砥石のかかりが悪く研ぎにくいのがデメリットとなります。

切れ味と研ぎ易さを重視するなら鋼、錆びに強くメンテナンスのし易さを重視するならステンレス鋼をお選びください。


 

 


 

   Q      価格の違いについて   

 

同じ包丁なのになぜこれだけ価格差があるのか?

それは使用している鋼材が異なることと、そしてもう一点包丁を造る職人と造る工程にどれだけ手間がかかっているかの違いによって価格が変わってきます。

それによって包丁の硬さ(硬度)と粘り(靭性)が変わります。

そのため価格が高い包丁ほど使用している良い鋼材を使用して、製造工程に手間をかけて造っているためより切れ味が鋭く、切れ味が長持ちする包丁になります。

さらに価格が上がるほど、握った時にハンドルが持ちやすく、重心のバランスが良い使いやすい包丁になります。


 

 


 

堺一文字光秀のオリジナルサービス

 

 

包丁に無料名入れ致します。

お買い上げいただいた包丁に無料で名入れ致します。

職人が一本ずつ手作業で包丁に名前を刻んでいきます。

自分だけのオリジナルの包丁に、もしくは大切な人 へのプレゼントに最適のサービスです。

 

研ぎ直しサービス券をお付けします。

包丁一本につき一枚研ぎ直しサービス券をお付けしております。

研ぎ職人が手研ぎで切れ味をよみがえらせます。

使用期限はありませんのでいつでも使用できます。
 

 

ギフト用のラッピング包装無料

ご希望の方にギフト用のラッピングサービスを無料 でさせていただいております。

オリジナルの包装紙に水引きを付けて特別な贈り物 としてお贈りしませんか。

 

堺一文字光秀おすすめの和包丁

 


定番の鋼を熟練の職人が鍛え上げました。

 


白二鋼はプロの方も一番良く使われている和包丁の定番の鋼です。

この白鋼鍛シリーズは、この白二鋼を低温からしっかり叩いて鍛え上げて鍛造しており、鋼の組織が細かく均一になることにより、粘りのある刃に仕上がります。

そのため一般的に普及している、白二鋼の包丁よりも切れ味の持続性が高く、永切れする包丁です。
 

    白鋼鍛シリーズ   

 

 

 


切れ味にこだわる堺一文字光秀の真髄が詰まった包丁

 


白一鋼は刀剣に使用されている玉鋼に最も近い鋼で、高炭素で不純物が少ない刃物にとって理想的な鋼材です。

それ故に火造りの工程での熱処理が非常に難しく堺でもこれを鍛造出来る職人は限られますが、堺一文字光秀の職人の火造りにより、白一鋼の最大の特徴である鋭い刃の切れ味を最大限に引き出したました。

この「白一鋼紋鍛錬シリーズ」は切れ味にこだわり続けた堺一文字光秀の真髄が詰まった包丁です。
 

    白一鋼紋鍛錬シリーズ   

 

 

 


ステンレス鋼の中でもワンランク上の仕上がり

 


銀三鋼は昔から和包丁の世界で良く使用されてきた伝統あるステンレス鋼で、切れ味を求められる和包丁においても料理人より信頼されてきた鋼材です。

この「白銀シリーズ」はその銀三鋼を焼き入れから刃付けまでの全ての工程を熟練の職人が造り上げた上級モデルです。

錆びに強いステンレス鋼での切れ味にこだわりたいのでしたらこちらがおすすめです。
 

    白銀シリーズ   

 

 

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