出刃包丁

出刃包丁の選び方

   Q    　 出刃包丁を選ぶポイント　　　

出刃包丁は刺身包丁と比較し、下処理で活躍をする包丁です。とくに刃元は魚の頭を落としたり、骨を切るような作業が必要なので、強靭さが必須です。刃の中から刃先にかけて切れ味が鋭ければ、三枚おろしの際、魚の身にかけるストレスを軽減することができます。

堺一文字光秀の出刃包丁は鍛造時に、鋼を削るのではなく裏を叩くことで、和包丁のかなめである裏だしをしており、強靭さと鋭さ、永切れを兼ね備えております。

作業の性格上欠けのリスクが高い包丁ですので、研ぎ、メンテナンスまで視野に入れた包丁を選ぶことが重要です。

   Q    　 出刃包丁のサイズの選び方　　　

出刃包丁は刃渡りが100mmから240mmくらいまでと、サイズが短いものから長いものまで幅広くありますが、これには捌く魚にも大きさに個体差があるためです。

刃渡りに短い小出刃は軽く小回りがきくので扱いやすいですが、頭を落とす時には力を入れづらいです。
反面大きい刃渡りの出刃包丁は重みを利用出来るので頭を落としやすい反面、重く疲れやすいです。

家庭用として使用される場合は汎用性の高い150mm～165mmのサイズを選ばれる方が多いです。

もし釣りなどが趣味で鯛(たい)や鰤(ぶり)などの大きさな魚を捌きたいのでしたら180mm～195mmをお勧めします。

和食料理人は150mm前後の小出刃と210mm前後の出刃包丁の2種類の出刃包丁を使い分けている料理人が多いです。
 

   Q    　 鋼かステンレス鋼か?　　　

鋼の特徴は切れ味の鋭さ、そして研ぎ直しのし易さです。その反面水分の弱く手入れを怠ると刃が錆びてきます。

ステンレス鋼は錆びに強くメンテナンスがし易いのが特徴です。切れ味も年々良くなってきていますが、 砥石のかかりが悪く研ぎにくいのがデメリットとなります。

切れ味と研ぎ易さを重視するなら鋼、錆びに強くメンテナンスのし易さを重視するならステンレス鋼をお選びください。

   Q    　 価格の違いについて　　　

同じ包丁なのになぜこれだけ価格差があるのか?

それは使用している鋼材が異なることと、そしてもう一点包丁を造る職人と造る工程にどれだけ手間がかかっているかの違いによって価格が変わってきます。

それによって包丁の硬さ(硬度)と粘り(靭性)が変わります。

そのため価格が高い包丁ほど使用している良い鋼材を使用して、製造工程に手間をかけて造っているためより切れ味が鋭く、切れ味が長持ちする包丁になります。

さらに価格が上がるほど、握った時にハンドルが持ちやすく、重心のバランスが良い使いやすい包丁になります。