出刃包丁

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出刃包丁

出刃包丁の用途

出刃包丁には、幅広い使い方があります。

魚を水洗いする時から始まり、骨を切る・身を卸す・甲羅を割る・また鶏を解体する時にも使います。すべて下処理ですが食材を無駄なく使う為には大事な作業です。

その作業がしやすいように、他の包丁に比べて刃には厚みと重みがあります。

 

他の包丁に比べて刃が前に出っ張っているので出刃包丁というのですが、使う時は刃元から刃先にかけてのこの出っぱった”そり”にあわせて切っていくことが、出刃包丁の動かし方の基本となります。また刃先は卸したりさばいたりするのに使い、刃もとは叩き切る時に使います。ですので研ぎ直しの際も、この”そり”をなくさない様に、使い分けのできるように研いでください。

 

出刃包丁の選び方

出刃包丁は刺身包丁と比較し、下処理で活躍をする包丁です。とくに刃元は魚の頭を落としたり、骨を切るような作業が必要なので、強靭さが必須です。刃の中から刃先にかけて切れ味が鋭ければ、三枚おろしの際、魚の身にかけるストレスを軽減することができます。
堺一文字光秀の出刃包丁は鍛造時に、鋼を削るのではなく裏を叩くことで、和包丁のかなめである裏だしをしており、強靭さと鋭さ、永切れを兼ね備えております。

作業の性格上欠けのリスクが高い包丁ですので、研ぎ、メンテナンスまで視野に入れた包丁を選ぶことが重要です。

堺一文字光秀おすすめの出刃包丁

 

最初の一本

堺で最も普及している白二鋼を使った「白鋼 霞研」をお勧めします。初心者から一流の料理人まで幅広くカバーできます。

和食、寿司店

丈夫で、大きな魚の骨にも負けない靭性(ねばり)が必要です。
おすすめは「白一鋼 紋鍛錬」です。非常に焼き入れの難しい白紙一号(白一鋼)で、
当店では売り上げNo.1の出刃包丁、自信を持ってお勧めします。

座席数が多い、回転率が高い忙しいお店

いちいち包丁を拭きとる時間がないかも知れません。その場合は銀三鋼を使ったステンレスの「白銀」シリーズがおすすめです。

オープンキッチン、カウンターキッチンのお店

お客様に「おっ」と思わせるような見た目の包丁はお店と料理人の格を上げます。「煌」の銘が入った包丁はそういった料理人に満足を頂くようなものも用意しております。

 

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