薄刃包丁

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薄刃包丁

薄刃包丁の用途

和食で野菜を切る、刻む、かつら剥きに使用する包丁です。切れ刃が平面も断面もまっすぐに保つ必要があり、基本の三本の中では最も研ぎの技術が要求される包丁です。
 

薄刃包丁の選び方

刃先まで直線で、背がカーブしている鎌型薄刃と、長方形で刃先が丸くなっている江戸型薄刃があります。こだわりがなければ、切っ先でも作業ができる鎌型薄刃がおすすめです。

ねぎやつまなど、刻み作業は「打ちもの」と呼ばれるだけあり、刃とまな板との接触が多くなる(=切れ味が落ちやすい)作業です。効率を考えると、永切れする包丁を選びたいところです。


最初の一本

堺で最も普及している白二鋼を使った「白鋼 霞研」をお勧めします。初心者から一流の料理人まで幅広くカバーできます。
研ぎ易さも相まってか、薄刃での売り上げNo.1の商品です。


和食、寿司店

できるだけ硬度が高く、刃肉がしっかり抜けてあるものが理想的です。おすすめは「白一鋼 紋鍛錬」です。非常に焼き入れの難しい白紙一号(白一鋼)で自信を持ってお勧めします。

座席数が多い、回転率が高い忙しいお店
いちいち包丁を拭きとる時間がないかも知れません。その場合は銀三鋼を使ったステンレスの「白銀」シリーズがおすすめです。
 
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