身卸

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身卸包丁の用途

相出刃をより薄く細くした包丁で、柳刃と出刃の中間の形状をしています。
魚をおろして切り身にするまでは便利ですが、頭を落としたり骨を切る場合は出刃包丁を使います。
 

身卸包丁の選び方

切れ刃が幅の半分弱まで来ているものもありますが、これは切り身作業がメインの場合に選びます。魚屋などおろし作業と切り身を両方やりたい場合は刃幅がある程度狭く、強度があるものを選びます。堺一文字光秀では、身卸包丁はある程度強度を持たせる作りをしています。もし薄口で切れ刃が広い包丁をお求めの場合はお問い合わせください。
 

最初の一本

堺で最も普及している白二鋼を使った「白鋼 霞研」をお勧めします。初心者から一流の料理人まで幅広くカバーできます。
 

和食、寿司店

できるだけ硬度が高く、刃肉がしっかり抜けてあるものが理想的です。おすすめは「白一鋼 紋鍛錬」です。
作業効率を求め、永切れして欲しい方に人気な包丁ですので刃持ちの良い白一鋼が人気です。
非常に焼き入れの難しい鋼材で、当店では人気No.1の身卸包丁、自信を持ってお勧めします。

座席数が多い、回転率が高い忙しいお店

いちいち包丁を拭きとる時間がないかも知れません。その場合は銀三鋼を使ったステンレスの「白銀」シリーズがおすすめです。
 
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