牛刀の使い方(用途)
牛刀は肉、野菜、魚に使える万能包丁です。
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元々はその名の通り牛肉を切るための包丁でしたが、その使い勝手の良さから現在では幅広い使い方がされています。。
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牛刀の選び方
Q 牛刀を選ぶポイント
牛刀は万能に使用できる分、最も使用頻度が高い包丁になります。
野菜を刻んだりすることが多いため、まな板に刃が当たり続けるため刃が摩耗しやすく切れ味が落ちやすいので、刃の持続性が高い牛刀をお勧めします。
また牛刀は水気が多い物や酸性の強い物などにも使用することが多いので、刃が錆びたり、黒ずんだりすることがあるため、錆びに強いステンレス鋼を選ばれる方が多いです。
ただ肉など専用に使用する場合は鋼(はがね)と言う選択もあります。
Q 牛刀のサイズの選び方
家庭用として使用される場合は一般的には210mmを選ばれる方多いですが、もしキッチンが狭く、まな板も小さい場合は180mmのほうが良いです。
料理人の場合でしたら240mmが最も人気のあるサイズで、調理場に余裕があるのでしたら270mmを選ぶ方も多いです。
もし大きなブロック肉や、キャベツの千切りなど仕込み専用でしたら300mmが使いやすいです。
Q 鋼かステンレス鋼か?
鋼の特徴は切れ味の鋭さ、そして研ぎ直しのし易さです。その反面水分の弱く手入れを怠ると刃が錆びてきます。
ステンレス鋼は錆びに強くメンテナンスがし易いのが特徴です。切れ味も年々良くなってきていますが、 砥石のかかりが悪く研ぎにくいのがデメリットとなります。
切れ味と研ぎ易さを重視するなら鋼、錆びに強くメンテナンスのし易さを重視するならステンレス鋼をお選びください。
Q 価格の違いについて
同じ包丁なのになぜこれだけ価格差があるのか?
それは使用している鋼材が異なることと、そしてもう一点包丁を造る職人と造る工程にどれだけ手間がかかっているかの違いによって価格が変わってきます。
それによって包丁の硬さ(硬度)と粘り(靭性)が変わります。
そのため価格が高い包丁ほど使用している良い鋼材を使用して、製造工程に手間をかけて造っているためより切れ味が鋭く、切れ味が長持ちする包丁になります。
さらに価格が上がるほど、握った時にハンドルが持ちやすく、重心のバランスが良い使いやすい包丁になります。
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