牛刀

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牛刀

牛刀の用途

肉、野菜、魚に使える万能包丁です。和食を除く飲食店の方にとっては最も使用頻度の高い包丁です。ただ最近は和食の料理店でもメニューのラインナップが幅広くなるにしたがって和牛刀が使用されるようになりました。

牛刀の選び方

使用頻度が高くなるため、バランスと永切れを念頭に置きます。作業効率、疲労度、何より料理の仕上がりの差が最も出る包丁と言えます。
肉のブロックを切り分けたり、キャベツの千切りなど仕込みがほとんどという場合は30cm前後、27cmは板場が広ければ調理にも使えます。24cmは最も人気なサイズで、仕込みから繊細な仕事までこなせます。21cmは仕込み後の調理に取り回しが良く、繊細な作業がが求められたり、お客様から見えるカウンターキッチンではこのサイズの人気があります。このサイズからは家庭用としても大きな食材をストレスなく一度に切れると人気があります。18cmの牛刀は家庭用に購入される方が多いです。三徳包丁よりも先がとがっており、見た目もスタイリッシュですが、食材が引っ付きにくく細かい作業がしやすいという利点があります。

ピット(玉、ディンプル、サーモンとも呼びます)が入っているものは切ったものが包丁に引っ付かずパタッと倒れてくれるため作業効率が非常に高くなります。ただ、片刃風に研ぐ方は刃に段差ができてしまいやすいため注意が必要です。
 

研ぎやすさを重視したい方

8A-Nがおすすめです。プロ用包丁では最も汎用されているAUS8素材ですが、堺一文字光秀は刃先の処理と焼き戻しにひと手間加え、同じ素材でも切れ味が良い作りになっています。
 

永切れを重視したい方

Gラインがおすすめです。ステンレス包丁が切れにくい、という印象をひっくり返した30年来のロングセラーです。
 

研ぎ易さ、永切れともに妥協したくない方

FV10がおすすめです。研ぎ易く、切れ味が長く続くステンレス素材として非常に注目されているVG10ですが、普及しているのは加工しやすいクラッド材です。堺一文字光秀では切れ味をより向上させるために、刃をすべてVG10で削り出し、焼き入れを行っています。かつ焼き戻しも特注の加工で行っており、徹底的に永切れにこだわった作りの、堺一文字光秀の売り上げNo.1の包丁です。
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