実は出刃包丁にはたくさんの種類があります。
和包丁の代表的な包丁の一つである「出刃包丁」
主に魚を捌くときに使用する包丁ですが、実は種類がたくさんあるのを知っていましたか？
出刃包丁は和包丁の中でも刃厚がとても厚く、刃幅の広いため手に持った時にずっしりとした重さが特徴ですが、これは魚の硬い骨や頭を切り時に刃が負けないようにするためです。
ちなみに出刃包丁の名前の由来は、出刃包丁を開発した堺の鍛冶職人がすごい出っ歯の職人だったからと言うユニークな理由からだと言われています。
そんな出刃包丁ですが、使い方に応じて種類がたくさんある包丁なんです。
こちらがスタンダードな出刃包丁です。
ただ同じ出刃包丁でもサイズが100㎜くらいから長いサイズだと240㎜を超える物まであり、当社でも1.5㎝刻みでお造りしていますので、他の和包丁よりも数がたくさんあります。
なぜこれだけのサイズがあるかと言いますと、それは出刃包丁と同じように魚も鯛などの大きい魚から、鰺などの小さい魚を捌くために本職の料理人が使い分け出来るためです。
一般的な家庭用なら150㎜前後のサイズを選ばれるのがいいと思います。
相出刃包丁は出刃包丁を少し細身にして、刃厚も薄くした出刃包丁です。
出刃包丁は刃に厚みがあるので、どうしても包丁自体が重くなります。
そのため捌くときには取り回しが悪くなりますので、少し小ぶりになった相出刃包丁が造られました。
身卸し出刃包丁は相出刃包丁よりもさらに細身にして、刃の厚みも薄くした捌き専用の出刃包丁です。
ちょうど出刃包丁と柳刃包丁の中間の形状をしていて、魚を捌いて切り身にするには便利ですが、反面骨などを切ると刃こぼれするので使用出来ません。
出刃包丁と比べてもはるかに軽く疲れにくいので、一日たくさんの魚を捌く魚屋さんが使うことが多くなっています。
アジ切り包丁はその名の通りアジを切る出刃包丁です。
とはいってもアジ以外の小さい魚にも使用します。
サイズも90㎜から150㎜くらいまでと短く、小出刃包丁と比べても刃の厚みが半分以外でとても軽くなっていますので、小回りが利いて扱いやすい出刃包丁です。
この出刃包丁を見かけて人はほとんどいないと思いますが、ふぐ専用の出刃包丁です。
ふぐはその見た目からは想像がつかないくらい骨が太く硬い魚なので、それに刃が負けないように切り刃が鈍角になっていて刃こぼれしにくい出刃包丁です。
切り刃が鈍角な分捌きにくいですが、ふぐ以外でも骨をガンガン切るならこの出刃包丁を選ぶ方もいらっしゃいます。
出刃包丁の刃を薄く、細身にした包丁で、身卸し出刃包丁の小さいサイズになります。
元々は漁師が舟の上で簡易的に調理をするために使われるようになったのがこの舟行包丁の始まりです。
また身卸し出刃包丁と比べて、切り刃が広く魚を捌く以外にも野菜などにも切ることが出来る万能系の出刃包丁です。
最近では片刃の家庭用包丁として選ばれる方も増えてきています。
他にもここに紹介しきれないくらいの出刃包丁があります。
鮭を捌くための「鮭切り出刃」、鶏を丸ごと解体するための「かしわ出刃」、小魚を切る以外にバラン（笹切り）の飾り切りをする「バラン切り」など。
一つの用途に特化した包丁がたくさんあるのが日本の和包丁の面白いところです。
