【包丁日和】　Vol.2 包丁研ぎを、もっと気軽に－家でできるお手入れのコツ－　　　

包丁日和

今日は「なにを作ろう」と胸が弾む日もあれば、正直ちょっと気が重い日もあります。
そんな日々のごはん作りに、いつもそっと寄り添ってくれるのが包丁です。

このコラム〈包丁日和〉では、家でごはん担当の堺一文字光秀スタッフ・マホが、包丁の選び方や使い方、気負わず続けられるお手入れのコツをお届けします。

毎日の料理が、少しでも心地よい時間になりますように。
どうぞ、ゆるりとお読みください。

「包丁を研ぐ」という発想がなかった頃

切れ味のいい包丁で料理をするのって、気持ちがいいですよね。
私は、プチトマトに刃がすっと入る瞬間が大好きです。

だけど、いつの間にかトマトを切ると、ぐちゃりと潰れるようになってしまいます。
それでもまだ切れるし包丁ってこういうもの、そう思っていました。

でも思い返すと、切れない包丁で料理をする時間は、小さなストレスの積み重ね。

実は私、堺一文字光秀に入社するまで「砥石で包丁を研ぐ」ということをまったく知らなかったんです。砥石を使うと切れ味がよみがえる！
本当に目からウロコでした。

家で始める、包丁のお手入れ習慣

とはいえ、包丁を研ぐって時間がかかるし難しそう... なんて思う私にとって、心強い味方がシャープナー（簡易包丁研ぎ器）。
ころころと刃を転がすだけで良いので重宝します。

ただシャープナーは「その場で一時的に切れ味を戻す」のが得意な道具で、刃先だけを何度も研いでるうちに、どうしても切れ味が戻りにくくなってしまいます。

切れ味を復活させるのに1番いいのは、やはり「砥石」でのお手入れです。
今回は、私が実践しているコツをご紹介します！

慣れてしまえば、スープを煮込む間なんかの「手は離せるけど、目は離せない時間」にさっとできてしまうので、ぜひお試しください。

準備する砥石はひとつでOK！
普段の基本のお手入れにちょうどいい「中砥石 #1000」がおすすめです。

基本の中砥石　赤門前 #1000

家で包丁を研ぐための3ステップ

① 砥石が入る容器を用意する

まずは、砥石がすっぽり入る容器を用意します。一般的なサイズ（約20×6.5×3cm)が入るものなら何でも大丈夫。容器に水を張り、砥石を10～20分ほど吸水させます。
ぷくぷくとした気泡が収まるまでしばらく置いておきます。

使う前に水に浸す必要のないタイプの砥石もありますよ。

私は2リットルのペットボトルを、砥石が縦に入る大きさに切ったものを容器として使っています。
汚れたら捨てられるのでお手軽です。

② 砥石をスタンバイする

濡らした手ぬぐいを敷き、その上に砥石を載せます。砥石が滑りにくくなり、安定します。

研ぐ場所は、シンク横の作業台がおすすめです。水を流しやすく、後片付けも楽になります。研ぎ粉が飛ぶので、シンクの中をあらかじめ空にしておいてください。

③ 砥石で包丁を研ぐ

まずは右手で包丁の柄を握り、刃が左側を向くように持ちます。親指でアゴを軽く押さえると、包丁が安定しますよ。

つぎに、砥石に対して包丁を45度ほど斜めに置き、刃を15～20度ほど立てます。
(90度に立てて半分の半分くらい寝かして、そこからほんの少し寝かすとそれくらいの角度になります。)

ワンポイントテクニックとして、切先に行くにつれてほんの少し角度を寝かしていくと、形が崩れ辛くなります。

左の指を刃先にそっと乗せて、切先から刃元まで前後に動かします。

押すときに力を入れ、引くときは力を抜く。
片面を研いだら、左手に持ち替えて反対側も同じように繰り返しましょう。
バリ(カエリ)を取って研ぎ終えたら、お好みの食材で試し切りをして、切れ味を確かめてください。

詳しい研ぎ方は、動画でもご紹介しています。