Collections
-
筋引
筋引きの使い方・用途 肉用として使用する包丁です。 筋引きは主に肉用の包丁として使用されることが多く、刃の幅が狭くなっているため大きな肉のブロックを筋に添って切り分けたりする時に使う包丁です。 スライサーとして使う方も多いので、最近は刺身包丁として使う料理人も増えてきています。 両刃の牛刀やペティナイフと比べ、片刃に近い構造になっているため肉を切った時でも切り離れが良くなっています。 筋引きの選び方 鋼かステンレス鋼か？ 鋼の特徴は切れ味の鋭さ、そして研ぎやすさです。その反面水分の弱く手入れを怠ると刃が錆びてきます。 ステンレス鋼は逆に錆びに強くメンテナンスが容易です。反面研ぎにくく、鋼と比べ鋭い切れ味が出にくいです。 切れ味と研ぎ易さを重視するなら鋼、錆びに強くメンテナンス性を重視するならステンレス鋼をお選びください。 鋼材の選び方 同じ包丁なのになぜこれだけ価格差があるのか?...
-
舟行包丁
舟行包丁のおすすめポイント 船の上で使われてきた包丁です。 舟行包丁は漁師が舟の上で簡易的に調理をするために使われてきたのが始まりです。 柳刃包丁より刃幅と刃厚があり、出刃包丁より刃厚が薄く出来ており魚を捌く事はもちろんの事、野菜などにも使用することが出来ます。 家庭用としても人気です。 三徳包丁や牛刀より万能性は劣りますが、魚や野菜に使用することが出来ることから片刃の家庭用包丁としても人気があります。 舟行包丁の選び方 鋼かステンレス鋼か 鋼の特徴は切れ味の鋭さ、そして研ぎやすさです。その反面水分の弱く手入れを怠ると刃が錆びてきます。 ステンレス鋼は逆に錆びに強くメンテナンスが容易です。反面研ぎにくく、鋼と比べ鋭い切れ味が出にくいです。 切れ味と研ぎ易さを重視するなら鋼、錆びに強くメンテナンス性を重視するならステンレス鋼をお選びください。 鋼材の選び方...
-
薄刃包丁
薄刃包丁の使い方・用途 野菜用の包丁です。 薄刃包丁は和食で野菜を切る、刻む、かつら剥きなど野菜全般に使用する包丁です。 薄刃包丁は関西方面で使用されている「鎌型薄刃」と関東方面で使用されている「江戸型薄刃」の二種類があり、地域によって使用されている型がことなります。 切れ刃が平面も刃線もまっすぐに保つ必要があり、基本の三本の中では最も研ぎの技術が要求される包丁です。 薄刃包丁の種類 鎌型薄刃包丁 鎌型薄刃包丁は主に関西で使われてきた包丁で、あごから切っ先まで一直線の刃になっています。切っ先まで刃が付いているので、先端を使用して細工などにも使用出来ます。 鎌型薄刃包丁一覧 江戸型薄刃包丁 江戸薄刃包丁は主に関東で良く使われている型で、刃は四角くなっており切っ先が丸まっているので使っている時に安心感があります。ですが、切っ先は丸いため細工などには不向きです。...
-
身卸包丁
身卸し出刃包丁とは 出刃包丁と柳刃包丁の中間の包丁です。 身卸し出刃包丁は相出刃包丁よりもさらに細身にして、刃の厚みも薄くした卸し専用の出刃包丁です。 ちょうど出刃包丁と柳刃包丁の中間の形状をしていて、魚を卸して切り身にするには便利ですが、反面骨などを切ると刃こぼれするので使用出来ません。 出刃包丁と比べてもはるかに軽く疲れにくいので、一日たくさんの魚を捌く魚屋さんが使うことが多くなっています。 身卸し出刃包丁のおすすめポイント 卸し専用の出刃包丁。 出刃包丁よりはるかに刃厚が薄く、刃幅も細く、その名の通り魚の身を卸す専用の包丁です。 出刃包丁のように頭を落としたり、骨を切ることは出来ませんが、軽く身を卸すのに最適の出刃包丁です。 魚屋の方におすすめ。 出刃包丁は重く、長時間の使用で疲れることが多いです。 そのため一日に数多く魚を捌くことが多い魚屋の方の卸して切り身にする作業には最適です。...
-
骨切
ハモ骨切包丁とは ハモの骨切り専用の包丁です。 京都を中心とする関西で良く食べられており京料理には欠かせない魚です。 ハモは硬い小骨が非常に多く、骨抜きで抜く事が困難なため骨切りと言う工程が必要です。 骨切り包丁はその専用を包丁で、この工程のためだけに技法が生み出され、そのためだけに包丁が作られた和食ならでは包丁です。 ハモ骨切包丁の選び方 鋼かステンレス鋼か？ 鋼の特徴は切れ味の鋭さ、そして研ぎやすさです。その反面水分の弱く手入れを怠ると刃が錆びてきます。 ステンレス鋼は逆に錆びに強くメンテナンスが容易です。反面研ぎにくく、鋼と比べ鋭い切れ味が出にくいです。 切れ味と研ぎ易さを重視するなら鋼、錆びに強くメンテナンス性を重視するならステンレス鋼をお選びください。 鋼材の選び方 同じ包丁なのになぜこれだけ価格差があるのか?...
