牛刀・ペティ・三徳の研ぎ方

切れなくなった状態とは刃先が丸まった状態です。
まずそこを直すため中砥石で刃を45度に立てて刃先のみをかえりがでるまで研いでいきます。
この段階で刃こぼれや型崩れなどを直しておきます。

刃を立てて研ぎますと刃先に二段刃が出来ます。
この二段刃を基準にして研ぎ進めて行きます。

先程つけた二段刃は荒砥石で消えるまで研いでいきます。
切れ刃全体をムラなく研いでいかないと型崩れになります。

和包丁と違い、洋包丁には切れ刃がなく自分で研ぎ幅を決めないといけません。
研ぎ幅が広ければ、良く切れますが刃こぼれし易くなります。
逆に、狭ければ刃こぼれはしにくくなりますが、切れ味は落ちます。
10ｍｍ～20ｍｍくらいの研ぎ幅で研ぐことをお勧めします。

右面についている小刃がほぼ消えるまで研いでください。
次に左手に持ち替えて左面をかえりが出るまで研いでください。
右面は刃を少し起し、左面は少し寝かし研いで片刃ぎみにしてください。
洋包丁は荒砥の段階できちんと切れ刃を作っておかないと型崩れの原因になります。

荒砥石で研いだ切れ刃の表面は非常に荒くなっています。
中砥石でその研ぎ傷が消えるまで磨いてください。
刃が薄い状態ですので、かえりが簡単に出て刃が減ってしまいますので研ぎすぎないように注意が必要です。

ここから本格的に刃を付けていきます。
荒砥の時と同じく、中砥石で刃を立てて軽く小刃引きをしてください。
そしてこの小刃を消えるまで中砥石で研いでいきます。

右面から先程研いだ面の1/2程度刃先側を気持ち起しぎみに小刃が消えるまで研ぎきってください。
左手に持ち替えて、左面からかえりを取る様に研いでください。

より切れ味を良くするために仕上げ砥石で研いでいきます。
まずは切れ刃全体に出来た中砥石の研ぎ傷を仕上げ砥石で磨いていきます。
かえりが出るまで研がないでください。

中研ぎの時と同じように、仕上げ砥石で軽く小刃引きをします。
この小刃が消えるまで研いでください。
洋包丁はハマグリが強いのでよりハマグリ刃を意識して研いでください。
右面が研げたら、左手に持ち替えて左面を研いでください。

この時点で切れる刃は付いておりますが、この状態は刃先が薄すぎて刃こぼれがしやすくなります。
刃に厚みを持たせる為45度に刃を立てて小刃(糸刃）引きをしてださい。

使う砥石は仕上げ砥石を使います。
中砥石などでしてしまいますと、小刃が厚くなり過ぎてしまい切れ味が悪くなります。
刃を45度くらいに立てて、刃先全体をかえりがでるまで軽く研いでください。
その後左手に持ち替えて左面のかえりを取ってください。