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プロ用の包丁メンテナンス
プロの料理人の方に合わせた研ぎ方をご紹介いたします。ちょっとしたコツが満載です。
ご自分流の研ぎ方と比べて、一度試してみてください。
研ぎ場

料理のプロとお見受けしますが、一度も研いだことがないとおっしゃる方もいらっしゃいます。
道具を愛してこそ料理も上達するというもの。
切れなくなったら、一度お試しください。
わからないことがあればいつでもお問合せください。

また 研ぎ場をご見学いただけますので、お近くにお越しの際はお気軽にお寄りください。
研いでいない時間もありますので、お声をおかけください。
和食片刃包丁の研ぎ方 和食両刃包丁の研ぎ方 洋包丁の研ぎ方
和食片刃包丁の研ぎ方
片刃包丁は、しのぎを研ぎ込んで刃をつけていきます。
裏は研ぎ過ぎると切れが悪くなり、また鋼が薄くなるため包丁の寿命が短くなりますのでかえりを取る為に軽く研ぐだけです。

下の図は包丁を垂直に切ったところです。
わかりやすくする為に誇張しています。

切れなくなった包丁は刃先が丸くなった状態です。 1 切れなくなった包丁は刃先が丸くなった状態です。
まず、丸くなった個所を中砥石で、包丁を45度くらいに立て、2段刃状態で返りが出るまで研ぎます。 この時、形・刃こぼれを直します。
返りが出たら丸くなった個所は取れています。
裏を砥石に平に置き軽く研いで返りを取ります。

荒砥石でしのぎ全体を研いで行きます。 2 荒砥石でしのぎ全体を研いで行きます。
先ほどつけた2段刃が消えるまで研ぎます。 消えたら荒研ぎは終了です。包丁全体が平均して消える様にして下さい。
しのぎの幅は、広ければ良く切れますが刃こぼれし易くなります。 狭ければ刃こぼれはしにくくなりますが 切れは落ちます。 包丁の使い方に合わせてしのぎの幅を調節すると、使い易い包丁に仕上がります 。
購入時は、平均的な幅に仕上げてあります。

*注意*
しのぎは1/4程度の硬い鋼と3/4程度の柔らかい地金の2枚の合さった部分です。
全体を平均して研ぐと柔らかい地金が鋼よりたくさん減り、しのぎが広くなり形崩れする恐れが有ります。
右手で刃先側に起こす力を入れ、互いを喧嘩する力で刃先に対して研ぐ角度を決めやすくなります。

中砥石でしのぎ全体を研いでいきます。 3 中砥石でしのぎ全体を研いでいきます。
荒砥石で研いだ面は、荒い傷がたくさんついています。 その傷が消えるまで研ぎます。
返りが出るまで研ぐ必要は有りません。
ここから本格的に刃付け、はまぐり刃に研いで行きます。包丁を立て軽く研ぎ、小刃をひき(2段刃の軽いものと考えて下さい)刃先を整えます。この時点で返りが出てる様に研いでください。この小刃を、しのぎの1/2程度刃先側を気持ち起しぎみにして研いで行きます。
消えたら、返りを軽く研いで終了です。
この時点で、切れる刃は出来ています。

(はまぐり刃とは、刃先が微妙にカーブ状になって、ちょうどはまぐり貝の表面のようなふくらみを持つ状態)

より切れる包丁に仕上げる為に、仕上砥石で研いで行きます。 4 より切れる包丁に仕上げる為に、仕上砥石で研いで行きます。
まず、仕上砥石で小刃をひき刃先を整えます(先程中砥石で研いだ小刃より、より細い物)。 小刃を消す様に、しのぎを研いで行きます。 より刃先を研ぐ様に起し気味に、鋼のみを研ぎます。
小刃が消えたら、返りを研いで、出来上がりです。
(鋼のみを研ぐコツは、鋼だけ研ぐと砥石に滑る感じがします。その境い目を探してみて下さい)

ここで紹介した研ぎは、包丁が新しい間の研ぎ方です。
新しい包丁は 裏すきがしっかりしてあります。
この時点でしのぎを平らに研いでいくと 刃先が薄くなりすぎ包丁がもちません。
紹介したはまぐり刃で研いでみてください。
強度のある刃先に仕上がると思います。
尚、使い込んで包丁の幅が狭くなり、裏すきが少なくなったり裏を研ぎすぎて裏すきが少なくなっている包丁は、しのぎ全体を平らに研いでいかないと切れ味は出なくなります


出刃包丁の研ぎの注意点
■出刃包丁の研ぎの注意点
出刃庖丁は、魚をさばき・切る為に考えられた庖丁です。
硬い骨でも切る為に厚みを持たせ、魚を三枚おろしする為に適した片刃に作られています。
1本の庖丁の中で、硬い物を切るために欠け難い部分と、3枚おろしをする為の切れ味の良い部分を作る必要が有ります。
一般的には刃先を鋭く研ぎ出しおろしに使い、刃元を厚めに研ぎ、骨など硬い物を切ります。
切れ刃も刃元を狭く刃先向けて広めにして行きます。

研ぎの手順としては和食・片刃の研ぎと何ら変わりません
まず、刃先を揃えそれに対して研ぎこんで行きます。

注意点とすれば、必要以上に薄くしない事です。
その為には、切れ刃が広がらない様に刃先から研ぎ込んで行くイメージを大事にして、ハマグリ刃に仕上げて行きます。
和食庖丁の中で一番ハマグリ刃が大きくなるように仕上げます。
仕上げた出刃を最後に、刃元だけを2段刃に研いでおくと骨などを切っても欠けない庖丁に仕上げる事が出来ます。
2段刃に仕上げるには、中砥砥石を使い砥石に対し庖丁を45度前後立て刃元から力を入れて研いで行きます。
出刃は刃元から刃先にかけてアールが有りますので、刃元から力を入れて研ぐ事により庖丁全体の1/4から1/5程度が砥石にあたり、刃元だけに2段刃を付ける事が出来ます。
この時に角度を保たないと丸刃になり切れが悪くなりますので注意して下さい。

よく、出刃は刃先だけ切れたら良いので刃先だけを研がれる人がおられますが、これでは刃先だけが減り刃元が残り、出刃の形が崩れてしまいます
三角形の用な形になると使い辛くなり長持ちしません。
全体を研いで形を保ちながら刃元だけを2段刃に仕上げて行くようにすると、庖丁は長持ちしますし使い易く最後までお使い頂けると思います。

尚、出刃にもいろいろと種類があります。
一般に使われている本出刃・さばきに重きを置いた少し薄めな相出刃・さばき用に薄く作られた身卸し出刃・専門庖丁では、河豚用・鮭用など数多くの種類が有ります。
食材・用途に合わせ庖丁を選ばれる事も大事な事だと思います。

刺身包丁の研ぎの注意点
■刺身包丁の研ぎ方の注意点
柳刃とは、刺身庖丁のことです。
たんざくを引いたり、お刺身を引く為の庖丁として作られた、片刃の庖丁です。

刺身を引く時は、1度に切り落とします。
切り直しをすると刺身に段が付いてしまいます。その為、食材に比べ刃の長い物を使います。

研ぎ方は、和食の片刃と同じ手順です。
刃先を揃え、形を揃え、切れ刃から研ぎこんで行きます。
切れ刃は、基本はハマグリ刃に研ぎますが、切れ味の必要な庖丁ですので、荒砥・中砥石で研ぎ揃える段階では平に研ぎ、仕上げの段階で刃先を研ぎ、刃を付けるようにし、かるいハマグリ刃に仕上げて下さい

注意点としては、まず形を崩さない事です。
庖丁の先端が残りコンコルドの先の様に逆そりに成った庖丁を見掛ける事があります。
これは、先端に砥石を当てられないからです。
柳刃は、先端にかけアールが付いて尖っています。その為、先端を押さえるだけでは砥石は当たらず先端から2〜3cm手前に砥石が当たってしまい、コンコルドの先の様になってしまいます。
このアールに沿って砥石を当てるには、先端を研ぐ時、右手(柄の位置)の高さを刃元を研ぐときよりも高い位置に持っていき研ぎだし、中に研いで行きながら下に戻して行くようにすれば、アールにそって研げていき、形を崩さず研ぎ上げる事が出来ます。

もう一点、刺身はよく切れる庖丁で切ると口当たりが良く美味しいと言われます。 その為にはよく研ぐのも大事ですが、仕上げ砥石までしっかりと研ぐ事が大事だと思います。
仕上げ砥石で仕上げると、刃先のきめの細かい刃が付き、刺身の切れ面が綺麗になり口当たりが良く美味しく感じます

尚、薄造りには、柳刃より薄手のてっさ庖丁が有ります。
薄造りには使い易いと思います。

薄刃包丁の研ぎの注意点
■薄刃包丁の研ぎ方の注意点
薄刃包丁は野菜用として、むき物・かつらむきに最適な日本料理にはなくてはならない包丁です。 関西型(鎌型)と関東型(角型)の2種類がありますが、用途・研ぎ方に違いはありません。どちらか迷われた時には、手に持ち、バランスよく手になじむ型を選んでお使いになればよいと思います。
研ぎの手順・研ぎ型は和食・片刃と何ら変わりはありません。 まず、刃先を揃える事から始め、それを目安に研ぎ込んで行きます。

薄刃包丁たいこ刃
たいこ刃
注意点としては、薄刃包丁は刃先が真直ぐで平らだと思われがちですが、ほんの少したいこ刃になっている方が実際は使いやすいと思います。たいこ刃というのは、まないたに包丁を置いたとき刃の真中があたり、刃元・刃先が微妙にういている状態の刃です。
そのような刃は、きざみ物で野菜に包丁を入れたとき、刃先などが突っ掛りにくく、包丁の動きがスムーズになると思います。むき物・かつらむきの時もよく切れます。
もう一つの長所として、包丁の刃先にへこんだ個所が出来にくくなります。刃先を整える際に、少し真中を脹らまし整えておいて研ぎ出します。
お好みに合わせ、刃先だけを丸めるのも良いと思います。

薄刃庖丁は、包丁自体が薄く切れ刃も広い為、刃先の鋼は思いのほか薄く研ぎにくく感じます。はまぐり刃をより意識しないと刃先に砥石は当たりにくく、うまく行かない場合は、切れ刃が広がり、悪くすると鋼と地金の境目が減り、はまぐり刃と反対の状態になり境目がへこんでしまう事もあります。
こうなると刃こぼれがひどく、直すのも大変です。切れ刃を広げると長持ちしなくなります。
庖丁は研ぐと幅が狭くなります。包丁が狭くなる分切れ刃も狭くなるように研ぐと長く使いこなす事が出来ると思います。
刃先の鋼の部分を先に研ぎ、刃を付けた後、切れ刃全体を研いで厚みを整えて行き、整え終わってから最終の刃つけをしなおして仕上るのが良い方法かもしれません。
尚、小さい物に向いたむき包丁・けんむきやバランの細工用にバラン切りなどもあり、用途に合わせ使い分けると便利だと思います。

和食両刃包丁の研ぎ方
和食両刃包丁の研ぎ方
和食両刃包丁は、硬い鋼を両側から柔らかい地金で挟んで3枚を重ねて作られています。
左右対照に研いで行くのがコツになります。


1 片刃包丁同様に丸くなった個所を中砥石で、
包丁を立て 2段刃状態で、返りが出るまで研ぎます。
この時、形直し・刃こぼれを直します。



2 荒砥石で2段刃を研いで消して行きます。
片刃包丁と違いしのぎははっきり有りません
(購入時にはしのぎが有る様に化粧をして仕上た商品も有りますが参考にはしないで下さい。)
研ぎ幅は包丁の大きさにより違いますが、刃先より2cm前後を目安にしてください。
両方から同様に研いで2段刃が消えるまで研ぎます。
刃先に光った部分が鋼でくすんだ灰色に見える部分が地金です。
鋼部分が3〜4mm幅で出る様に左右対照に研ぎ、片面が狭ければそちらを多く研いで揃えて下さい。
鋼部分の幅が広ければ、良く切れますが刃こぼれし易く成ります。
逆に、狭ければ刃こぼれはしにくくなりますが、切れ味は多少落ちます。
使い方に合わせて、研ぎ幅から広くしたり狭くしたり調節すると使い易い包丁に仕上がります。



3 中砥石で研いだ面を磨いて行きます。
荒砥石で研いだ傷が消えるまで研ぎます。
消えたら、包丁を立て軽く研ぎ小刃をひき(2段刃の小さい物と考えて下さい)刃先を整えます。
先程研いだ面の1/2程度刃先側を気持ち起しぎみにして左右対照に小刃が消えるまで研ぎ、終了です。
余り広い面を研いで行くとなかなか刃先が研げず薄く成り過ぎ、刃こぼれし易く成ります。



4 仕上砥石で最終仕上をします。
小刃をひき刃先を整えます(先程中砥石で研いだ小刃より、より細い物)。
小刃を消す様に、先程中砥石で研いだ幅より狭くし刃先を研ぐ様に起し気味に、鋼のみを左右両面から同じ用に研いで行きます。
糸刃が消えたら、出来上がりです。
 

洋包丁の研ぎ方
洋包丁の研ぎ方
洋包丁は両刃ですが、一般的に売られてる包丁は、左右対照では有りません
右面は丸みがきつく、左面は平らに近い丸みに作られています。
これに合わせて右面を7割程度、左面を3割程度に研いで行きます。
和包丁に比べ、よりはまぐり刃に作られています。


1 丸くなった個所を中砥石で、
右面から包丁を立て2段刃状態で、返りが出るまで研ぎます。
この時、形直し・刃こぼれを直します。



2 荒砥石で2段刃を刃先から、
1,5〜2cmを目安に消えるまで研いで行きます。
右面からほとんど消えるまで研ぎ、残りを左面から研ぎます。
右面は少し起しぎみに、左面は少し寝かしぎみに研ぎ、刃元を寝かしぎみに刃先を少し起しぎみに研ぐと、目安に合った研ぎ幅に成り易いと思います。
荒研ぎの時点で使い易い包丁に仕上げる必要があります。
研ぎ幅が広ければ、良く切れますが刃こぼれし易くなります。
逆に、狭ければ刃こぼれはしにくくなりますが、切れ味は落ちます。
包丁の使い方に合わせて、研ぎ幅を広くしたり狭くしたり調節すると使い易い包丁に仕上がります。



3 中砥石で、同じ要領で磨いて行きます。
磨き終わるとここから刃付けに入ります。
右面から包丁を立て軽く研ぎ小刃をひき(2段刃の小さい物と考えて下さい)刃先を整えます。
右面から先程研いだ面の1/2程度刃先側を気持ち起しぎみに小刃が消えるまで研ぎ、左面から返りを取る様に研ぎます。
これで切れる刃は出来ています。



4 より切れる包丁に仕上げる為に、仕上砥石で研いで行きます。
まず、仕上砥石で右面から小刃をひき刃先を整えます(先程中砥石で研いだ小刃より、より細い物)。
小刃を消す様に、右面からより刃先を研ぐ様に起し気味に研ぎます。
少し起し気味、より起し気味と2回に分け研ぐと強いはまぐり刃に仕上がります。
糸刃が消えたら、左面から返りを研ぐ様に、研ぎ上げて出来上がりです。
研ぐ回数は、荒砥から仕上砥石まで右面を7割程度左面を3割程度と一緒です
 
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